TERMINOS DE COCINA

La verdad me llevo bastante tiempo hacer la siguiente lista, pero creo que no olvide nada, ademas se escuchan propuestas para agrandarlo y mejorarlo.

Agrie-doux: agridulce.

Alioli: salsa emulsionada en caliente compuesta por yemas, ajo y aceite, una vez emulsionada no volver a calentar.

Asar: método de cocción con calor moderado de 180° a 200°, y rociando muchas veces con liquido graso aceite o fondo de cocción, sin otros líquidos y sin tapar.

Aves: es todos los animales con pluma.

Blanco de cocción: es el método de cocción o pre cocción para verduras oxidables, compuesta por agua jugo de limón, harina y tapado con papel absorbente

Blanquear: método en el cual se emplea agua como medio transmisor de calor se puede emplear como método de precocción.

Brandada: puré de papas con bacalao desmenuzado.

Bresear: en poco liquido, con tapa en el horno.

Caramelizar: las verduras.

Carne: es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria.

Carpaccio: carne cruda de lomo.

Confié : es un método de cocción que se realiza sumergiendo el producto en un medio graso a temperatura controlada.

Confitura: es la cocción en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho tiempo.

Consomé: es un caldo clarificado.

Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la cocción de carnes, verduras, aves, pescados, etc.

Chartreuse: terrina de hígado con verduras, si se quiere y las que estén a mano, mezcladas con un appariel

Emulsión: es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre sí.

En vapor: es reducir el tiempo de cocción, mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor y respetar su textura, (siempre tapado) se puede utilizar vapor seco (vaporiera) vapor húmedo (con presión o sin ella) vapor húmedo sin presión.

Ensaladas: son platos constituidos por vegetales, legumbres, carne, aves, mariscos, huevos, hiervas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre.

Fondant: fundido.

Fondo de cocción: es la base liquida de todas las salsas, siempre son neutras.

Freír: los alimentos están sumergidos en abundante medio graso a temperatura constante (170° a 180°).

Glasear: Método para dar brillo a una verdura previamente cocida o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro, agregando una cucharada de azúcar, tiempo de cocción corto.


Gratinar : finaliza la cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas y en poco tiempo, 250° a 300°.

Grillar: método de cocción por el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada por gas, carbón o eléctricamente.

Guarniciones: es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompaña un plato.

Guisar o estofar: Combina vapor húmedo y poca grasa y se usa poco liquido adicional y tapado.

Hervir: proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter), puede ser en agua, caldo o salsa, la cocción puede comenzar con él líquido frío o en ebullición.

Hornear: método de cocción con calor seco, sin grasa y sin liquido, sin tapa y sobre placas o moldes.

Infusión: acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio del agua caliente.

Jugo de cocción: es él líquido resultante del sellado de un alimento.

Liaison: es un método por el cual se agrega un ingrediente a una salsa para que espese y ligue (harina o almidón).

Macerar: sin medio ácido, para transmitir sabores.

Manteca blanca (beurre blanc): emulsión inestable caliente realizada a base de manteca, échalote, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.

Marcar : método de pre-cocción de 140° a 150° se escurre y se reservan.

Marinar: siempre en un medio ácido modifica las proteínas.

Mayonesa: es una emulsión fría y estable.

Método de cocción. Es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor modificando su textura, color, sabor y consistencia.

Mostaza a la antigua: Mostaza en grano o granulada.

Nage: es un caldo concentrado y aromatizado con el agregado de algún alcohol, para la cocción de pescados y frutos de mar.

Pikles: encurtido de verduras, frutas, etc.

Pil-Pil: salsa emulsionada con proteínas y grasa de pescado (bien viscosa con textura a la leche condensada).

Pistou: es una pasta compuesta por ajo, anchoas, aceitunas, albahaca, aceite de oliva y tomate concasse y cebolla doble cincelado.

Pochear: método de cocción muy suave, a temperatura controlada de 70° a 85, donde él liquido puede ser caldo, agua o fondo, se puede realizar también a baño de María. En este caso seria un pocheado indirecto.

Poeler: en materia grasa a calor suave 140° a 160° en horno con tapa y sin liquido adicional.

Potaje: son densos, untuosos y opacos con ingredientes suspendidos (carne, pescados, verduras, hierbas aromáticas, donde la consistencia fue modificada por el aporte de uno o más ingredientes de ligazón (cremas, yemas, féculas, manteca).

Roux: es una preparación de base, compuesta por partes iguales de manteca (clarificada o no) y harina, modifica la consistencia, el color y el aspecto de una salsa.

Salsa: es todo aderezo líquido de los alimentos.

Salsa Vizcaína: salsa originaria del golfo de Vizcaya, compuesta por cebolla, ajo, ají, jamón crudo.

Saltear: método de cocción en poca cantidad de materia grasa previamente calentada y con poco movimiento del producto (no pincharlos) se baja la temperatura, se agrega líquidos o cremas para seguir cocinando.

Sopa: es una preparación liquida, clara, sin ligar mas o menos perfumada producida de hacer hervir o pochear carnes, huesos, verduras y/o hiervas en agua o fondos claros y con el agregado de una guarnición.

Tapenad: es una pasta que principalmente tiene alcaparras, ajo, anchoas, aceitunas, albahaca y aceite de oliva.

Veluté: es un fondo de res, ave o pescado, ligado con roux claro o rubio.

Vinagretas: son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión entre agua y el aceite es temporaria.

HASTA EL LUNES