Carme Vacuna
Se define como carne a la parte muscular comestible de los animales de matanza, sacrificados y procesados en un matadero aprobado. Se incluyen porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos, que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de éste durante el procesamiento.
Químicamente, la carne posee entre un 65 y un 80%de agua, lo que depende entre otras cosas de la edad del animal; y contiene un promedio de entre 20 a 30% de proteínas muy diversas. Las principales proteínas que forman el músculo o carne son la actina y la miosina, responsables de la textura. Otras son la mioglobulina de la sangre, la elastina y el colágeno.
La elastina es una proteína del tejido conjuntivo y es de característica del tejido elástico. Este resiste la accion del agua y del calor; se hincha pero no se disuelve. Desde el punto de vista nutritivo, es muy pobre ademas de que no se digiere con facilidad y es de difícil masticación.
El colágeno, desde el punto de vista nutritivo no es una buena proteína, ya que no contiene muchos aminoácidos esenciales. En su estado natural o crudo, resiste la acción de los jugos digestivos, mientras que en su forma desnaturalizada o cocida se vuelve mas digerible.
Calidades
El aspecto externo de la carne nos puede servir como primer indicador de su calidad. Así, se considera que una carne es exelente si presenta grano fino y superficie en flor. El grano es el aspecto granulado visible en un corte transversal, que se corresponde con los haces musculares. La flor se denomina de esta manera al veteado graso intramuscular.
A estas caracteristicas se les suman el color, el olor y el brillo. Esta debe presentar una coloración rojo cereza y brillante debido a la alta presencia de hemoglobina. Su olor debe ser ligeramente dulce, al tacto debe ser húmeda y no pastosa.
Las carnes de primera calidad tendrán masas musculares voluminosas, cerradas, compactas y firmes a la presión, un color rojo brillante y parejo, olor dulce y una grasa lisa y blanca de uno a dos centímetros de espesor.
Las carnes de segunda calidad tendrán una masa muscular fibrosa y flaca,de color rojo palido,con olor medianamente ácido y una grasa rugosa despareja, color crema y delgada.
