Historia de Nuestros Uniformes

Los cocineros, en su mayoría, usan este uniforme casi cada día de sus vidas: un gorro, un pantalón y una chaqueta filipina doble. Aunque estos uniformes son similares en la industria del servicio de alimentación en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con la necesidad. La chaqueta filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de las hornallas o salpicaduras accidentales de líquido caliente.

Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón -- el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antaño.

El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese período (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados, y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chef se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes -- incluyendo sus sombreros altos y trajes largos -- a excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes era negra.

No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; también en este tiempo ella y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo. Carême misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.

Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió más adelante en una característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.
Escoffier también, consideraba la limpieza del uniforme del chef como muy importante, y que promovía profesionalismo. Animaba a su personal a mantener los uniformes limpios y completos en el trabajo, y también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en día muchos chef alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con las otras invenciones en los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse
El uniforme tradicional del chef puede ser el estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochenta una legión de chef y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y lachaqueta filipina cada vez más es sustituido por dril y en algunos casos es estampados con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como no profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.

Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del club de la reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus chaquetas filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista "à la zoug-zoug” y mientras más sus contemporáneos se burlaban, más extrañas eran sus vestimentas.

Como cocinero que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Por otra parte, puedo entender también el deseo de un chef de desear ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en ciertos establecimientos, los restaurantes de hoy. Después de todo, la cocina se considera una forma de teatro. Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose, ¿quién sabe que depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta sin embargo, la imagen de un cocinero, en una chaqueta filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo como profesional, y tenemos a nuestros precursores que agradecer por esto.

Traducción libre de un artículo publicado originalmente en “The National Culinary Review”