FERRAN ADRIA, sus Mandamientos

Llego a mis manos una revista española llamada APICIUS en donde encontre los 23 mandamientos de la cocina de Ferran Adria, con paciencia a leerlos:


1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...) con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.
19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
Después de leer esto uno se da cuenta de por que este señor esta donde esta.

Salsa Bechamel....Historia

Hurgando entre recetas de cocina e indagando el origen de estas me llevó a investigar el origen de la salsa bechamel, me di cuenta que muchos se quieren quedar con el merito de su invención.

Hasta cuatro paternidades llege a descubrir, las cuales las expongo para que descubran y elijan.

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

Vista la falta de consistencia de la hipótesis anteriormente expuesta encontré otra teoría que se debe de creer como un acto de fe porque no está documentada, como la anterior, que arroga el invento al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le adosan los inventos de las salsas Mornay, la salsa Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto, como vemos un hombre salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador.


Ahora vienen las otras dos hipótesis que podrían ir entrelazadas y que se cuentan de forma separadas, pero que juntas tienen la verosimilitud suficiente como para darlas por ciertas y ahora veran por qué:
La primera dice que el descubridor de la salsa bechamel es del marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, me refiero a poner el nombre de una persona importante a un plato determinado, alcanzado su auge cuando se dividió el imperio napoleónico en Viena, aunque todavía se pueden apreciar cosas así, baste ver el ejemplo de los bombones y pasteles que llevan el nombre la hija del Príncipe de Asturias, la infanta Leonor.


No sólo existe una paternidad discutida para la salsa de bechamel, ya que la historia está llena de cuestiones semejantes y como ejemplo tenemos el lomo a la Strogonoff, la invención de foiegras, los espaguetis, etc.

LAS AVENTURAS DEL "PATO ÑATO"

Un día de verano jugábamos con Sol (mi pequeña,adorable y tierna hija) y comenzamos a tomar fotos del pato y otros animalillos y resulto que quedaban muy lindos, no les da ternura con esos ojitos dan ganas de comerlo (con mucha naranja).
Hasta que un día Papa tomo el Duck prestado y termino de viaje por el restaurante!!!
les dejo algunas de esa fotos...
saludos y buen fin de semana!!!!

Muy bien, para la bebida tiene buen gusto!!!( Rutini Merlot 1998 y Cabernet-Malbec 2004)



Pato a la Naranja




SII, definitivamente elige bien..

Para reirse un poco...

SI EL VER LOS SIGUIENTES DIBUJOS SU CARA NO MANIFIESTA NINGÚN SIGNO DE ALGO POR LO MENOS UNA MUECA
-SE ENCUENTRA EN LA PAGINA EQUIVOCADA.

PERO SI SU ROSTRO DENOTA UNA SONRISA
-ESTA PAGINA LE PUEDE INTERESAR.

AHORA SI NO PARA DE REIRSE -UD.SE ENCUENTRA EN UN LUGAR EN DONDE HABLAMOS EL MISMO IDIOMA.
SALUDOS

Nuevas Generaciones

De cien personas que quieren ser cocineros,solo unos pocos estarán lo sufientemente locos como para seguir, tendrán un alto grado de masoquismo? o serán lo suficientemente desquiciados como para llegar a controlar al mismo tiempo todo lo que abarca el manejo de una cocina. por estos días la gente no quirie ser cocinero simplemente busca ser un celebrity.
Hay estudiantes de cocina que llegan con unas ganas de explotar todos sus conocimientos y hacer muchas cosas y practicar, pero a las semanas el sueño termina y hay que quemarse, cortarse, mancharse, discutir con los camareros ,sufrir un calor a veces o casi siempre insoportable y los sueños de gloria se terminan, pero en realidad esto es la cocina, es lo que me gusta y lo hago con cariño y respeto.
Creo que un gran cocinero es como un buen guitarrista un poco obsesivo( muy obsesivo.
Pero si seguimos la dieta de Keith Richards va todo bien, saben como es?? sigan los siguientes pasos.
-encender la computadora.
-conectarse a internet.
-utilizar un buen buscador y chequear si Richards esta vivo!!
si el sobrevivio nos quedan esperanzas.

Por otro lado, en estos días ingerimos comida (no alimentos)de la misma forma que cargamos combustible al automovil. Sin expectativas, sencillamente llenamos el tanque. Antes se pensaba que el poder nuclear era lo mas peligroso, sin embargo, el mayor peligro se encuentra en los arcos dorados y en la coronita (Mc.D y BK) y en la perdida de interés por la buena alimentación. Recuerdan cuando la gente pobre era delgada y los ricos gordos, por estos tiempos es al revés hay que tener bastante dinero como para contratar a un personal trainer,ir al gimnasio si van por Texas se encontraran con gente sin cuello, pero si uno quiere ser gordo hay que serlo en Italia ahí si saben comer.

Tengo sueño!!!

Hoy me desperté con unas ganas de comer rico pero sencillo...y entre sueño y cara de trabaje mucho anoche y no se que hago a esta hora despierto!!!
Pensé!!
Cual seria la comida que elegiría para mi última cena...? y la respuesta fue...algo simple, huevos fritos con cibuoulette hmmm para poder mojar el pancito, o un café con leche acompañado con pan y manteca aquel que comíamos cuando éramos chichos creo que jamás algo complicado.
Si les parece pueden aportar sus ideas,
Saludos buen fin de semana!!!

Los SuperHeroes Comen?

Siempre que veo comiqs pienso en los hábitos alimenticios de los personajes y aunque hay unos muy marcados como por ejemplo Popeye y sus espinacas hay otros que pareciera que se pasan el día sin comer, sin usar el baño ni bañarse!!, salvo aquaman que regularmente chapotea en el océano.

En los ratos libres y teniendo mil cosas pendientes para distraerme me puse a pensar en que comerán los superheroes y llegué a algunas conclusiones

Hulk: debe comer muchas ensaladas, de ahí el color, y por la falta de proteína y carbohidratos es que debe tener tan mal humor.El Pitufo gruñon también esta con la misma dieta

El hombre araña y batman: definitivamente entomófagos

Flecha verde: es multimillonario, debe comer foie gras y caviar, pero posiblemente consume además zanahoria para mejorar la puntería con el arco.

Superman: Bueno este es fácil, después de ver smallville que trata sobre su adolescencia pareciera siempre comer muy bien y en su casa, cocinado por la mamá

Aquaman: Pescados, mariscos, moluscos y algas, o le dara cosita por ser parientes cercanos?

Capitán América: suero del súper-soldado (coca-cola?¿), comida chatarra
El fantasma del espacio: Debe comer lo que sirvan en el comedor de Cartoon Network.