Azotillo o cogote:
ubicado en la región cervical.Hacia atrás limita con la aguja y hacia abajo con el hueso con carne, puede prepararse sin la porción cervical del músculo trapecio.
Aguja o Roast Beef:
Esta ubicado en la parte anterior de la región dorsal. Hacia adelante limita con el cogote, hacia atrás con los bifes anchos y hacia abajo con parte del asado.
Bife Ancho y Bife Angosto:
Posicionado en la región dorso-lumbar.Limita hacia atrás con el cuadril, hacia delante con la aguja y hacia abajo con el asado y el vacío.
Cuadril:
Hacia adelante limita con los bifes angostos,el lomo y parte del vacío. Por otro lado esta en contacto con las nalgas de adentro y de afuera y la bola de lomo.
Peceto:
Corte tierno, pero muy fibroso y magro.Poco jugoso .Rodeado por un tejido conjuntivo muy rico en elastina, al cocinar se vuelve muy duro.
Bola de lomo:
Ubicado en la parte anterior del hueso fémur.Esta ubicado hacia adelante y arriba con el cuadril.
Palomita:
Corte de forma triangula, que limita hacia atras y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia atrás con la bola de lomo.
Vacío:
Ubicado en la región abdominal, por delante limita con el asado y la falda, para arriba con los bifes angostos y por detrás con la colita de cuadril.
Asado:
Abarca 10 costillas de la parrilla costal.
Falda : Esta constituida por músculos pectorales y abdominales. Suele tener huesos y cartílagos.
Carnaza de Paleta:
Gran masa muscular que abarca zonas de la paleta y el brazo del animal.Esta rodeada por la aguja, el brazuelo, el pecho, el cogote y parte de asado.
Lomo:
De forma cónica, alargada y algo aplanada situado bajo los bifes angostos y delante del cuadril
