CONSERVAS III

CONSERVAS SALADAS

Las hortalizas envasadas en salmuera es uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural.

Estas conservas tienen las siguientes características:
1. esta sometidas a un tratamiento térmico.
2. poseen un cierre hermético.
3. dentro de los frascos se genera un ligero vació, es decir ausencia de oxigeno.
4. el producto esta sumergido en un medio liquido que puede ser almíbar, salmuera, salmuera junto con un acido.

Cuando en el interior de las latas, debido al crecimiento de ciertas bacterias o a la corrocion, se produce gas, comienzan a distorsionarse y abombarse. Por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas.
En los recipientes de vidrio dentro de los cuales se ha producido gas, pueden tener sus tapas abombadas, y a veces pueden apreciarse burbujas, turbidez y la formación de películas debido al crecimiento de microorganismos.
La hortaliza será envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego sometida a un tratamiento térmico con el objetivo destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

Los pasos a seguir en la elaboración son:

a) preparación de las hortalizas
b) preparación de la salmuera
c) llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera.
d) Tratamiento térmico.

Para la preparación de la salmuera los ingredientes y sus proporciones son:

Sal 15 gr.,
Agua 1.15 lts.
Opcionalmente, para mejorar su sabor jugo de limón 10cc

Estas cantidades alcanzan para un tarro de 450 gr. de envasado.

FRUTAS ENVASADAS EN CALIENTE O EN ALMIBAR


El método de conservación aplicado es por excelencia el tratamiento térmico. La fruta será envasada fresca, cubierta por un almíbar y luego sometida a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni rasguños.

Si bien la fruta puede ser conservada en frascos con agua, la fruta conservada en almíbar es superior tanto en sabor como en color.

Los ingredientes básicos de un almíbar son agua y azúcar. Sin embargo, puede realizarse almíbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.

Los almíbares a emplear pueden tener diferentes densidades, dependiendo la cantidad de azúcar empleado, así tendremos que para 600 gr. de agua la proporción de azúcar será:

· Almíbar ligero de 100 gr. de azúcar, obteniendo 650 cc de almíbar.
· Almíbar medio de 225 gr. de azúcar, obteniendo 750 cc de almíbar.
· Almíbar medio-fuerte de 350 gr. de azúcar, obteniendo 800 cc de almíbar.
· Almíbar fuerte, de 450 gr. de azúcar, obteniendo 900 cc de almíbar.

TRATAMIENTO TERMICO

Baño de Maria lento: en una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir el frasco en agua templada. Tratar que el nivel del agua llegue hasta el mismo nivel que el contenido del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente sobre un fuego mínimo. Utilizar un termómetro para medir la temperatura del agua periódicamente. Para realizar esta comprobación, calentar primero el termómetro en agua caliente y luego introducirlo en el agua del baño Maria sin tocar las paredes o el fondo de la olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar los 54ºC en una hora, a partir de ahí debe subir hasta la temperatura máxima especifica para el tratamiento térmico de la fruta empleada y mantenida en dicha temperatura durante un tiempo también especificado, para conseguir que penetre hasta el centro de la fruta, una vez pasado el tiempo indicado, retirarlos del baño y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo con la tapa hacia abajo y de esta manera dejarlos enfriar.

Frutas rojas y manzanas: 74ºC / 10 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 82ºC / 15 minutos.
Higos, tomates y peras: 88ºC / 30 minutos.

Baño de Maria rápido: debe envasarse con el almíbar a 60ºC. este es conveniente usar cuando no disponemos de termómetro. En este caso, debe sumergirse los frascos en agua templada (38ºC) apoyados sobre un falso fondo. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha fruta.

Frutas rojas y manzanas: 2 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 10 minutos.
Higos, tomates y peras: 60-70 minutos.

Recetas
Puré de tomate al natural.
Tomates al natural (en salmuera).
Corazones de alcaucil al natural.
Coliflor al natural.
Pickles surtidos de vegetales.
Jengibre en vinagre
Pimientos en vinagre.
Pickles de naranja.

Tomates secos en aceite de oliva
Chutney de tomate
Tomate sconfitados
Comprar panes baguette y casero
Llevar tomillo
Frascos chicos
Botella para vinagre
Pimienta en grano
laurel