El objetivo de la conservación de frutas y hortalizas consiste en mantener por tiempo prolongado estos alimentos en su punto mas sabroso y de mayor valor nutritivo, sin que se alteren y estropeen volviéndose no aptos para el consumo humano.
La alteración se debe principalmente a la acción de dos factores:
el envejecimiento natural generado por la acción de las enzimas que son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos pueden ser destruidas por el calor intenso.
La acción de los microorganismos; bacterias, levaduras y mohos; contenidos en el propio alimento. Cuando crecen sobre el pueden alterarlo o volverlos tóxicos para la salud del consumidor.
Por lo tanto todos los métodos de conservación buscan interrumpir la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. Entre todos los métodos de conservación se encuentran:
Tratamientos térmicos: por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias, levaduras, mohos y enzimas.
Conservación con azúcar: este en concentraciones adecuadas proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicación de microorganismos.
Conservación con acido: la mayoría de los microorganismos no crecen bien en medios ácidos.
Conservación con sal: al igual que el azúcar, en concentraciones elevadas impide el crecimiento de microorganismos sin alterar su sabor.
Por lo general no se aplica un solo método de conservación, sino varios de ellos juntos, como por ejemplo las frutas envasadas con un almíbar y sometidas a un tratamiento térmico, los chutneys que suman la acción del azúcar y el acido.
Suscribirse a:
Comentarios de la entrada (Atom)
No hay comentarios.:
Publicar un comentario