domingo, junio 11, 2006
ARROZ (es un poco largo, para leer con tiempo)
VARIEDADES , CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO
Si bien existen centenares de variedades de arroces cultivados en el mundo , Asia es el principal productor el arroz se cultiva en clima tropical con abundante lluvia y días soleados , crece en el agua una gran parte del año , los platoslocales se basan an la variedad de arroz que se cultiva en esa región así tenemos el Pilaf Persa , el Rissoto Italiano , la Paella Española .
Digamos que en términos generales el arroz se compone por un 80 % de almidón , 7 % de proteínas y 1 % de grasa .
Características de buena calidad :
· Uniformidad de los granos : ellos deben tener el mismo tamaño , si tienen distintos tamaños se debe a una mezcla de calidades y variedades (deben estar enteros) los granos de arroz rotos se convierten en puré durante la cocción .
· Color : blanco perlados (no amarillos y opacos) .
· Frescura : el arroz debe haber sido procesado con inmediatez , para descubrirlo al hundir las manos en un montón de arroz esta quedara limpia si se trata de arroz fresco , de lo contrario las manos quedaran con un polvillo blanco .
Variedad Carolina :
· Arroz de grano largo y el Doble Carolina el grano es mas ancho y largo .
· Su nombre proviene del lugar de cultivo original Carolina (USA)
· De alta calidad y muy bien adaptado en Arg.
· Es uno de los mas utilizados a pesar de no ser un arroz muy aromático .
COCCIÓN CRÉOLE
Colocar el arroz crudo en un bowl y lo lavamos con agua bien fría removiendo muy suavemente con la manopara no romper el grano , lavar como mínimo 3 veces y como máximo 5 veces hasta que el agua del lavado quede transparente y no blanca debido a la presencia del almidón , el objetivo del lavado es eliminar el excedente de almidón para evitar que se pegotee durante la cocción , luego se cuela bien y ahora si se lleva a cocinar en abundante agua con sal , no es necesario seguir ningún tipo de proporción entre el agua y el arroz , si es importante que sea grande el recipiente y que tenga abundante agua donde se va ha hervir , luego de 10 min. de cocción se retira , se escurre y se vuelve a lavar bajo agua fría con la finalidad de eliminar el almidón residual y refrescar el arroz para que no se siga cocinando , de esta manera obtenemos un arroz bien desgranado que se reserva en la heladera hasta su posterior preparación .
ARROZ YAMANI
· Proveniente de Oriente .
· Medianamente perfumado
· Pobre en almidón .
Requiere de una cocción prolongada debido a la dureza de su cascarilla (es un arroz integral) , cuesta mucho ablandarse .
ARROZ SALVAJE
No pertenece a una variedad especifica de arroz , si no al fruto de una graminea acuática que crece en el Norte de USA
· Cizaña acuática .
· Su coloración se debe a su vaina externa .
· Es un arroz de un grano largo y muy fino
· Nutricionalmente no posee ningún alimento
Créole : es una técnica de cocción del arroz que consiste en :
Lavado del arroz crudo + Hervor en agua salada + Lavado con agua fría
(para separar los granos)
Usos : Ensaladas , como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición en ciertos platos principales .
ARROZ BASMATI
Arroz típico de la india , cuyos granos son pequeños , largos y finos .
· Su aroma y sabor son particulares , para lo cual no se recomienda tapar con otro ingrediente fuerte .
· Existe una variedad estacionada de mayor aroma .
· Poco almidón sabor intenso .
COCCIÓN PILAF
En una sartén con manteca y aceite de oliva saltear hasta transparentar (no queremos coloración) cebolla , pimiento rojo y verde cortados en brunoise salpimentar y agregar un poco de ajo picado , agregar el arroz y saltear con las verduras (técnica que se conoce con el nombre de “nacrar el arroz “) este procedimiento hace que el arroz absorba los jugos de la cocción de las verduras y gana en sabor , es muy importante cuidar el fuego ya que no queremos que nuestro arroz se dore . Luego de nacrar el arroz debemos desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol salpimentamos y agregamos caldo de verduras hasta aprox . 1,5 cm por encima del nivel del arroz a partir de este momento no debemos tocar mas el arroz para que no se rompa el grano y comience a despedir el almidón , mediante este tipo de cocción podemos realizar cualquier tipo de arroz . Tapamos con papel aluminio hacemos un orificio en el centro y llevamos al horno por aprox . 10 minutos transcurrido ese tiempo incorporamos manteca (el sentido de la manteca es realzar el sabor ) , volver a tapar por 5 min. (cocción Pasiva) , sin fuego se termina su cocción solo con el calor contenido en el grano de arroz . Debe quedar graneado no pegajoso por el hecho de no haber tocado en exceso el arroz , no se rompió el grano y no soltó almidón .
Pilaf : es una técnica de cocción del arroz
Sudar primero una guarnición aromática
+
Arroz transparentado (nacrear)
+
Caldo
(Proporción 1 ½ a 2 volúmenes de liquido
por cada volumen de arroz)
+
Horno 180°c 10 min.
+
Tapar 5 min.
(cocción Pasiva)
ARROZ CARNAROLI
Arroz clásico y tipicoItaliano
· De grano corto y bien redondeado .
· Alto contenido de almidón y cierto perfume .
En una sartén o cacerola comenzamos fundiendo manteca en aceite de oliva
allí tenemos que sellar las pechugas de pollo , cuando se hallan dorado en la superficie se retiran y se reservan en una platina aparte , luego se van a seguir cocinando pero con el arroz , continuar con la cocción del arroz en una sartén con medio graso agregamos cebollas doble ciselado y morón en brunoise , estas verduras deben transparentarse y agregar poco pero muy poco ajo picado solamente para perfumar , sobre estas verduras agregamos el arroz y salteamos (nacramos) condimentamos con sal y pimienta y luego desglasar con un poco de vino blanco acto seguido debemos incorporar hongos secos previamente remojados aprox . 1 Hs . en agua , caldo o mejor en vino blanco .
Incorporar caldo de verduras de a poco , dos cucharones de caldo a fuego bajo con azafrán que va a condimentar y dar color a la preparación . Aquí comienza el proceso del Rissoto propiamente dicho que es ir revolviendo constantemente a un fuego bien bajo , continuamente tenemos que ir revolviendo y a medida que el arroz va absorbiendo liquido ira desprendiendo el almidón , por otro lado a medida que vemos que el arroz va absorbiendo el caldo tenemos que ir incorporando el mismo .Digamos que a ultimo momento es incorporado el pollo que fue previamente marcado de esta manera vamos a obtener un pollo jugoso y no seco , evitando también que se cocine demasiado y se desarme se empiece a destruir el pollo dentro de la cocción del arroz .
Agregamos caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo pero siempre a fuego bajo y revolviendo constantemente . Cuando el arroz se encuentre aldente el grano aun debe estar crocante pero lapreparacion bien cremosa debido al desprendimiento del almidón . Por ultimo retiramos del fuego tapamos y dejamos que evolucione en forma pasiva por el propio calor que se encuentra en el interior del grano de arroz , incorporamos manteca para intensificar el sabor y movemos el arroz todo lo que queramos cuanto mas movamos mas almidón va a liberar el grano y esa es la finalidad del Rissoto que quede con esa consistencia cremosa . A ultimo momento incorporar queso Parmesano rayado
Rissoto : es una técnica de cocción del arroz .
Sudar Verduras
(aporta sabor)
+
Nacreado del arroz
(Carnaroli o Alboreo)
alto contenido de almidón
+
Incorporar
agua o caldo calientes
(cuando el arroz haya absorbido
el liquido incorporado anteriormente)
Si bien existen centenares de variedades de arroces cultivados en el mundo , Asia es el principal productor el arroz se cultiva en clima tropical con abundante lluvia y días soleados , crece en el agua una gran parte del año , los platoslocales se basan an la variedad de arroz que se cultiva en esa región así tenemos el Pilaf Persa , el Rissoto Italiano , la Paella Española .
Digamos que en términos generales el arroz se compone por un 80 % de almidón , 7 % de proteínas y 1 % de grasa .
Características de buena calidad :
· Uniformidad de los granos : ellos deben tener el mismo tamaño , si tienen distintos tamaños se debe a una mezcla de calidades y variedades (deben estar enteros) los granos de arroz rotos se convierten en puré durante la cocción .
· Color : blanco perlados (no amarillos y opacos) .
· Frescura : el arroz debe haber sido procesado con inmediatez , para descubrirlo al hundir las manos en un montón de arroz esta quedara limpia si se trata de arroz fresco , de lo contrario las manos quedaran con un polvillo blanco .
Variedad Carolina :
· Arroz de grano largo y el Doble Carolina el grano es mas ancho y largo .
· Su nombre proviene del lugar de cultivo original Carolina (USA)
· De alta calidad y muy bien adaptado en Arg.
· Es uno de los mas utilizados a pesar de no ser un arroz muy aromático .
COCCIÓN CRÉOLE
Colocar el arroz crudo en un bowl y lo lavamos con agua bien fría removiendo muy suavemente con la manopara no romper el grano , lavar como mínimo 3 veces y como máximo 5 veces hasta que el agua del lavado quede transparente y no blanca debido a la presencia del almidón , el objetivo del lavado es eliminar el excedente de almidón para evitar que se pegotee durante la cocción , luego se cuela bien y ahora si se lleva a cocinar en abundante agua con sal , no es necesario seguir ningún tipo de proporción entre el agua y el arroz , si es importante que sea grande el recipiente y que tenga abundante agua donde se va ha hervir , luego de 10 min. de cocción se retira , se escurre y se vuelve a lavar bajo agua fría con la finalidad de eliminar el almidón residual y refrescar el arroz para que no se siga cocinando , de esta manera obtenemos un arroz bien desgranado que se reserva en la heladera hasta su posterior preparación .
ARROZ YAMANI
· Proveniente de Oriente .
· Medianamente perfumado
· Pobre en almidón .
Requiere de una cocción prolongada debido a la dureza de su cascarilla (es un arroz integral) , cuesta mucho ablandarse .
ARROZ SALVAJE
No pertenece a una variedad especifica de arroz , si no al fruto de una graminea acuática que crece en el Norte de USA
· Cizaña acuática .
· Su coloración se debe a su vaina externa .
· Es un arroz de un grano largo y muy fino
· Nutricionalmente no posee ningún alimento
Créole : es una técnica de cocción del arroz que consiste en :
Lavado del arroz crudo + Hervor en agua salada + Lavado con agua fría
(para separar los granos)
Usos : Ensaladas , como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición en ciertos platos principales .
ARROZ BASMATI
Arroz típico de la india , cuyos granos son pequeños , largos y finos .
· Su aroma y sabor son particulares , para lo cual no se recomienda tapar con otro ingrediente fuerte .
· Existe una variedad estacionada de mayor aroma .
· Poco almidón sabor intenso .
COCCIÓN PILAF
En una sartén con manteca y aceite de oliva saltear hasta transparentar (no queremos coloración) cebolla , pimiento rojo y verde cortados en brunoise salpimentar y agregar un poco de ajo picado , agregar el arroz y saltear con las verduras (técnica que se conoce con el nombre de “nacrar el arroz “) este procedimiento hace que el arroz absorba los jugos de la cocción de las verduras y gana en sabor , es muy importante cuidar el fuego ya que no queremos que nuestro arroz se dore . Luego de nacrar el arroz debemos desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol salpimentamos y agregamos caldo de verduras hasta aprox . 1,5 cm por encima del nivel del arroz a partir de este momento no debemos tocar mas el arroz para que no se rompa el grano y comience a despedir el almidón , mediante este tipo de cocción podemos realizar cualquier tipo de arroz . Tapamos con papel aluminio hacemos un orificio en el centro y llevamos al horno por aprox . 10 minutos transcurrido ese tiempo incorporamos manteca (el sentido de la manteca es realzar el sabor ) , volver a tapar por 5 min. (cocción Pasiva) , sin fuego se termina su cocción solo con el calor contenido en el grano de arroz . Debe quedar graneado no pegajoso por el hecho de no haber tocado en exceso el arroz , no se rompió el grano y no soltó almidón .
Pilaf : es una técnica de cocción del arroz
Sudar primero una guarnición aromática
+
Arroz transparentado (nacrear)
+
Caldo
(Proporción 1 ½ a 2 volúmenes de liquido
por cada volumen de arroz)
+
Horno 180°c 10 min.
+
Tapar 5 min.
(cocción Pasiva)
ARROZ CARNAROLI
Arroz clásico y tipicoItaliano
· De grano corto y bien redondeado .
· Alto contenido de almidón y cierto perfume .
En una sartén o cacerola comenzamos fundiendo manteca en aceite de oliva
allí tenemos que sellar las pechugas de pollo , cuando se hallan dorado en la superficie se retiran y se reservan en una platina aparte , luego se van a seguir cocinando pero con el arroz , continuar con la cocción del arroz en una sartén con medio graso agregamos cebollas doble ciselado y morón en brunoise , estas verduras deben transparentarse y agregar poco pero muy poco ajo picado solamente para perfumar , sobre estas verduras agregamos el arroz y salteamos (nacramos) condimentamos con sal y pimienta y luego desglasar con un poco de vino blanco acto seguido debemos incorporar hongos secos previamente remojados aprox . 1 Hs . en agua , caldo o mejor en vino blanco .
Incorporar caldo de verduras de a poco , dos cucharones de caldo a fuego bajo con azafrán que va a condimentar y dar color a la preparación . Aquí comienza el proceso del Rissoto propiamente dicho que es ir revolviendo constantemente a un fuego bien bajo , continuamente tenemos que ir revolviendo y a medida que el arroz va absorbiendo liquido ira desprendiendo el almidón , por otro lado a medida que vemos que el arroz va absorbiendo el caldo tenemos que ir incorporando el mismo .Digamos que a ultimo momento es incorporado el pollo que fue previamente marcado de esta manera vamos a obtener un pollo jugoso y no seco , evitando también que se cocine demasiado y se desarme se empiece a destruir el pollo dentro de la cocción del arroz .
Agregamos caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo pero siempre a fuego bajo y revolviendo constantemente . Cuando el arroz se encuentre aldente el grano aun debe estar crocante pero lapreparacion bien cremosa debido al desprendimiento del almidón . Por ultimo retiramos del fuego tapamos y dejamos que evolucione en forma pasiva por el propio calor que se encuentra en el interior del grano de arroz , incorporamos manteca para intensificar el sabor y movemos el arroz todo lo que queramos cuanto mas movamos mas almidón va a liberar el grano y esa es la finalidad del Rissoto que quede con esa consistencia cremosa . A ultimo momento incorporar queso Parmesano rayado
Rissoto : es una técnica de cocción del arroz .
Sudar Verduras
(aporta sabor)
+
Nacreado del arroz
(Carnaroli o Alboreo)
alto contenido de almidón
+
Incorporar
agua o caldo calientes
(cuando el arroz haya absorbido
el liquido incorporado anteriormente)
TECNICAS DE CORTE
TÉCNICAS DE CORTE
Cuchillos :
1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4. Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).
Utensilio Básicos
1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferas denominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras
Correcta posición de las manos para realizar cortes.
Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.
CORTE DE CEBOLLAS
Corte Emincé o Pluma.
Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.
Usos : Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler
Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte, luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño de la cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.
Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.
El tamaño de las piezas variara según la cantidad de cicelados.
Corte Aro, Brazalete o Española
En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas, separar con la mano y descartar lo internos.
Usos : Platos rústicos como tortilla Española, aros fritos y ensaladas.
AJO PUERRO
Corte Paisana
Eliminar la raíz del bulbo y las hojas verdes, cortar en dos o en cuartos dependiendo del diámetro del puerro en forma longitudinal luego en forma transversal obteniendo semi-cilindros de 1 cm.
Paisana de Puerros : Laminas de 1 cm x 1 cm .
Usos : Caldos y guarniciones aromáticas.
Corte Juliana de Puerros
Cortar el blanco de puerro en un trozo de 6 a 5 cm de largo , luego esa pieza se corta longitudinalmente , separar y aplastar las laminas , mantener unidas y superpuestas y así cortamos finamente en sentido longitudinal
Juliana de Puerros : Tiras o bastones finos de 1 mm de espesor por 5 o 6 cm de largo
Usos : Guarniciones de verduras salteadas.
Corte Emincé de Puerros
Cortar longitudinalmente por la mitad y luego finamente transversal.
Usos : Salsas y sopas procesadas.
BASTONES DE ZANAHORIAS
Corte Juliana de Zanahorias .
Cortar un trozo de 5 a 6 cm de largo y luego cortar longitudinalmente finas laminas de 1 mm de espesor , juntar apoyarlas unas sobre otras , mante_
nerlas unidas , emprolijar los bordes y cortar longitudinalmente.
Usos : Salteado de verduras , se puede usar también en nabos.
Corte Jardinera de Zanahorias .
Cortar laminas de 4 mm de espesor de un trozo de 4 cm de largo emparejamos los bordes y generamos bastones.
Usos : Guarnición jardinera (nabos)
Corte Florista .
Cortar laminas de 2 mm de espesor luego generar bastones de 2 cm de largo.
Usos : Guarniciones servidas en pequeñas porciones o para guarnecer arroces o pastas.
DADOS O CUBOS DE ZANAHORIAS.
Corte Brunoise .
A partir de una juliana cortar transversalmente pequeños cubos de 1 mm a
2 mm de lado , es el corte mas pequeño en cubos.
Usos : Nabos , pimientos , zucchinis , champiñones , cebollas , etc.
Corte Macedonia .
A partir de los bastones jardinera cortamos cubos de 4 a 5 mm de lado .
Usos : Ensalada rusa .
Corte Mirepoix .
Cortar laminas de 1 cm de espesor luego bastones de 1 cm de largo de estos generamos cubos de 1cm de lado .
Usos : Guarnición aromática mirepoix .
Corte Emincé .
Darle forma cilíndrica a la zanahoria y luego cortar ruedas del espesor deseado .
Corte al bies .
A partir de una forma cilíndrica corta transversalmente a 45 ° del espesor deseado .
Corte Paisana de Zanahoria .
Corta primero una lamina de 1 cm de espesor luego generar bastones de 1 cm de lado , después cortar cuadrados de 1 mm de espesor.
Zanahorias torneadas .
Cortar un trozo de 5 cm de largo luego afinar las aristas con un cuchillo torneador , llegar a una forma oval con 6 aristas .
Usos : Se pueden hervir o al vapor , panaches de verduras .
En los champiñones se denomina “escalopar” al corte al bies de los mismos,por otro lado en las verduras de hojas un corte transversal fino o grueso se llama chifonar este corte en el resto de las verduras de denomina juliana .
Cuchillos :
1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4. Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).
Utensilio Básicos
1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferas denominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras
Correcta posición de las manos para realizar cortes.
Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.
CORTE DE CEBOLLAS
Corte Emincé o Pluma.
Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.
Usos : Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler
Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte, luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño de la cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.
Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.
El tamaño de las piezas variara según la cantidad de cicelados.
Corte Aro, Brazalete o Española
En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas, separar con la mano y descartar lo internos.
Usos : Platos rústicos como tortilla Española, aros fritos y ensaladas.
AJO PUERRO
Corte Paisana
Eliminar la raíz del bulbo y las hojas verdes, cortar en dos o en cuartos dependiendo del diámetro del puerro en forma longitudinal luego en forma transversal obteniendo semi-cilindros de 1 cm.
Paisana de Puerros : Laminas de 1 cm x 1 cm .
Usos : Caldos y guarniciones aromáticas.
Corte Juliana de Puerros
Cortar el blanco de puerro en un trozo de 6 a 5 cm de largo , luego esa pieza se corta longitudinalmente , separar y aplastar las laminas , mantener unidas y superpuestas y así cortamos finamente en sentido longitudinal
Juliana de Puerros : Tiras o bastones finos de 1 mm de espesor por 5 o 6 cm de largo
Usos : Guarniciones de verduras salteadas.
Corte Emincé de Puerros
Cortar longitudinalmente por la mitad y luego finamente transversal.
Usos : Salsas y sopas procesadas.
BASTONES DE ZANAHORIAS
Corte Juliana de Zanahorias .
Cortar un trozo de 5 a 6 cm de largo y luego cortar longitudinalmente finas laminas de 1 mm de espesor , juntar apoyarlas unas sobre otras , mante_
nerlas unidas , emprolijar los bordes y cortar longitudinalmente.
Usos : Salteado de verduras , se puede usar también en nabos.
Corte Jardinera de Zanahorias .
Cortar laminas de 4 mm de espesor de un trozo de 4 cm de largo emparejamos los bordes y generamos bastones.
Usos : Guarnición jardinera (nabos)
Corte Florista .
Cortar laminas de 2 mm de espesor luego generar bastones de 2 cm de largo.
Usos : Guarniciones servidas en pequeñas porciones o para guarnecer arroces o pastas.
DADOS O CUBOS DE ZANAHORIAS.
Corte Brunoise .
A partir de una juliana cortar transversalmente pequeños cubos de 1 mm a
2 mm de lado , es el corte mas pequeño en cubos.
Usos : Nabos , pimientos , zucchinis , champiñones , cebollas , etc.
Corte Macedonia .
A partir de los bastones jardinera cortamos cubos de 4 a 5 mm de lado .
Usos : Ensalada rusa .
Corte Mirepoix .
Cortar laminas de 1 cm de espesor luego bastones de 1 cm de largo de estos generamos cubos de 1cm de lado .
Usos : Guarnición aromática mirepoix .
Corte Emincé .
Darle forma cilíndrica a la zanahoria y luego cortar ruedas del espesor deseado .
Corte al bies .
A partir de una forma cilíndrica corta transversalmente a 45 ° del espesor deseado .
Corte Paisana de Zanahoria .
Corta primero una lamina de 1 cm de espesor luego generar bastones de 1 cm de lado , después cortar cuadrados de 1 mm de espesor.
Zanahorias torneadas .
Cortar un trozo de 5 cm de largo luego afinar las aristas con un cuchillo torneador , llegar a una forma oval con 6 aristas .
Usos : Se pueden hervir o al vapor , panaches de verduras .
En los champiñones se denomina “escalopar” al corte al bies de los mismos,por otro lado en las verduras de hojas un corte transversal fino o grueso se llama chifonar este corte en el resto de las verduras de denomina juliana .
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