ARROZ (es un poco largo, para leer con tiempo)

VARIEDADES , CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO

Si bien existen centenares de variedades de arroces cultivados en el mundo , Asia es el principal productor el arroz se cultiva en clima tropical con abundante lluvia y días soleados , crece en el agua una gran parte del año , los platoslocales se basan an la variedad de arroz que se cultiva en esa región así tenemos el Pilaf Persa , el Rissoto Italiano , la Paella Española .
Digamos que en términos generales el arroz se compone por un 80 % de almidón , 7 % de proteínas y 1 % de grasa .

Características de buena calidad :

· Uniformidad de los granos : ellos deben tener el mismo tamaño , si tienen distintos tamaños se debe a una mezcla de calidades y variedades (deben estar enteros) los granos de arroz rotos se convierten en puré durante la cocción .
· Color : blanco perlados (no amarillos y opacos) .
· Frescura : el arroz debe haber sido procesado con inmediatez , para descubrirlo al hundir las manos en un montón de arroz esta quedara limpia si se trata de arroz fresco , de lo contrario las manos quedaran con un polvillo blanco .

Variedad Carolina :
· Arroz de grano largo y el Doble Carolina el grano es mas ancho y largo .
· Su nombre proviene del lugar de cultivo original Carolina (USA)
· De alta calidad y muy bien adaptado en Arg.
· Es uno de los mas utilizados a pesar de no ser un arroz muy aromático .

COCCIÓN CRÉOLE


Colocar el arroz crudo en un bowl y lo lavamos con agua bien fría removiendo muy suavemente con la manopara no romper el grano , lavar como mínimo 3 veces y como máximo 5 veces hasta que el agua del lavado quede transparente y no blanca debido a la presencia del almidón , el objetivo del lavado es eliminar el excedente de almidón para evitar que se pegotee durante la cocción , luego se cuela bien y ahora si se lleva a cocinar en abundante agua con sal , no es necesario seguir ningún tipo de proporción entre el agua y el arroz , si es importante que sea grande el recipiente y que tenga abundante agua donde se va ha hervir , luego de 10 min. de cocción se retira , se escurre y se vuelve a lavar bajo agua fría con la finalidad de eliminar el almidón residual y refrescar el arroz para que no se siga cocinando , de esta manera obtenemos un arroz bien desgranado que se reserva en la heladera hasta su posterior preparación .

ARROZ YAMANI

· Proveniente de Oriente .
· Medianamente perfumado
· Pobre en almidón .

Requiere de una cocción prolongada debido a la dureza de su cascarilla (es un arroz integral) , cuesta mucho ablandarse .

ARROZ SALVAJE


No pertenece a una variedad especifica de arroz , si no al fruto de una graminea acuática que crece en el Norte de USA

· Cizaña acuática .
· Su coloración se debe a su vaina externa .
· Es un arroz de un grano largo y muy fino
· Nutricionalmente no posee ningún alimento

Créole : es una técnica de cocción del arroz que consiste en :
Lavado del arroz crudo + Hervor en agua salada + Lavado con agua fría
(para separar los granos)

Usos : Ensaladas , como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición en ciertos platos principales .

ARROZ BASMATI

Arroz típico de la india , cuyos granos son pequeños , largos y finos .

· Su aroma y sabor son particulares , para lo cual no se recomienda tapar con otro ingrediente fuerte .
· Existe una variedad estacionada de mayor aroma .
· Poco almidón sabor intenso .

COCCIÓN PILAF


En una sartén con manteca y aceite de oliva saltear hasta transparentar (no queremos coloración) cebolla , pimiento rojo y verde cortados en brunoise salpimentar y agregar un poco de ajo picado , agregar el arroz y saltear con las verduras (técnica que se conoce con el nombre de “nacrar el arroz “) este procedimiento hace que el arroz absorba los jugos de la cocción de las verduras y gana en sabor , es muy importante cuidar el fuego ya que no queremos que nuestro arroz se dore . Luego de nacrar el arroz debemos desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol salpimentamos y agregamos caldo de verduras hasta aprox . 1,5 cm por encima del nivel del arroz a partir de este momento no debemos tocar mas el arroz para que no se rompa el grano y comience a despedir el almidón , mediante este tipo de cocción podemos realizar cualquier tipo de arroz . Tapamos con papel aluminio hacemos un orificio en el centro y llevamos al horno por aprox . 10 minutos transcurrido ese tiempo incorporamos manteca (el sentido de la manteca es realzar el sabor ) , volver a tapar por 5 min. (cocción Pasiva) , sin fuego se termina su cocción solo con el calor contenido en el grano de arroz . Debe quedar graneado no pegajoso por el hecho de no haber tocado en exceso el arroz , no se rompió el grano y no soltó almidón .


Pilaf : es una técnica de cocción del arroz


Sudar primero una guarnición aromática
+
Arroz transparentado (nacrear)
+
Caldo
(Proporción 1 ½ a 2 volúmenes de liquido
por cada volumen de arroz)
+
Horno 180°c 10 min.
+
Tapar 5 min.
(cocción Pasiva)

ARROZ CARNAROLI

Arroz clásico y tipicoItaliano
· De grano corto y bien redondeado .
· Alto contenido de almidón y cierto perfume .

En una sartén o cacerola comenzamos fundiendo manteca en aceite de oliva
allí tenemos que sellar las pechugas de pollo , cuando se hallan dorado en la superficie se retiran y se reservan en una platina aparte , luego se van a seguir cocinando pero con el arroz , continuar con la cocción del arroz en una sartén con medio graso agregamos cebollas doble ciselado y morón en brunoise , estas verduras deben transparentarse y agregar poco pero muy poco ajo picado solamente para perfumar , sobre estas verduras agregamos el arroz y salteamos (nacramos) condimentamos con sal y pimienta y luego desglasar con un poco de vino blanco acto seguido debemos incorporar hongos secos previamente remojados aprox . 1 Hs . en agua , caldo o mejor en vino blanco .
Incorporar caldo de verduras de a poco , dos cucharones de caldo a fuego bajo con azafrán que va a condimentar y dar color a la preparación . Aquí comienza el proceso del Rissoto propiamente dicho que es ir revolviendo constantemente a un fuego bien bajo , continuamente tenemos que ir revolviendo y a medida que el arroz va absorbiendo liquido ira desprendiendo el almidón , por otro lado a medida que vemos que el arroz va absorbiendo el caldo tenemos que ir incorporando el mismo .Digamos que a ultimo momento es incorporado el pollo que fue previamente marcado de esta manera vamos a obtener un pollo jugoso y no seco , evitando también que se cocine demasiado y se desarme se empiece a destruir el pollo dentro de la cocción del arroz .
Agregamos caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo pero siempre a fuego bajo y revolviendo constantemente . Cuando el arroz se encuentre aldente el grano aun debe estar crocante pero lapreparacion bien cremosa debido al desprendimiento del almidón . Por ultimo retiramos del fuego tapamos y dejamos que evolucione en forma pasiva por el propio calor que se encuentra en el interior del grano de arroz , incorporamos manteca para intensificar el sabor y movemos el arroz todo lo que queramos cuanto mas movamos mas almidón va a liberar el grano y esa es la finalidad del Rissoto que quede con esa consistencia cremosa . A ultimo momento incorporar queso Parmesano rayado

Rissoto : es una técnica de cocción del arroz .

Sudar Verduras
(aporta sabor)
+
Nacreado del arroz
(Carnaroli o Alboreo)
alto contenido de almidón
+
Incorporar
agua o caldo calientes
(cuando el arroz haya absorbido
el liquido incorporado anteriormente)