TECNICAS DE CORTE

TÉCNICAS DE CORTE


Cuchillos :

1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4. Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).

Utensilio Básicos

1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferas denominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras

Correcta posición de las manos para realizar cortes.

Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.


CORTE DE CEBOLLAS

Corte Emincé o Pluma.

Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.

Usos : Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler

Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte, luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño de la cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.

Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.

El tamaño de las piezas variara según la cantidad de cicelados.


Corte Aro, Brazalete o Española

En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas, separar con la mano y descartar lo internos.

Usos : Platos rústicos como tortilla Española, aros fritos y ensaladas.


AJO PUERRO

Corte Paisana

Eliminar la raíz del bulbo y las hojas verdes, cortar en dos o en cuartos dependiendo del diámetro del puerro en forma longitudinal luego en forma transversal obteniendo semi-cilindros de 1 cm.

Paisana de Puerros : Laminas de 1 cm x 1 cm .

Usos : Caldos y guarniciones aromáticas.



Corte Juliana de Puerros

Cortar el blanco de puerro en un trozo de 6 a 5 cm de largo , luego esa pieza se corta longitudinalmente , separar y aplastar las laminas , mantener unidas y superpuestas y así cortamos finamente en sentido longitudinal

Juliana de Puerros : Tiras o bastones finos de 1 mm de espesor por 5 o 6 cm de largo

Usos : Guarniciones de verduras salteadas.


Corte Emincé de Puerros

Cortar longitudinalmente por la mitad y luego finamente transversal.

Usos : Salsas y sopas procesadas.


BASTONES DE ZANAHORIAS


Corte Juliana de Zanahorias .

Cortar un trozo de 5 a 6 cm de largo y luego cortar longitudinalmente finas laminas de 1 mm de espesor , juntar apoyarlas unas sobre otras , mante_
nerlas unidas , emprolijar los bordes y cortar longitudinalmente.

Usos : Salteado de verduras , se puede usar también en nabos.

Corte Jardinera de Zanahorias .

Cortar laminas de 4 mm de espesor de un trozo de 4 cm de largo emparejamos los bordes y generamos bastones.

Usos : Guarnición jardinera (nabos)

Corte Florista .

Cortar laminas de 2 mm de espesor luego generar bastones de 2 cm de largo.

Usos : Guarniciones servidas en pequeñas porciones o para guarnecer arroces o pastas.


DADOS O CUBOS DE ZANAHORIAS.

Corte Brunoise .

A partir de una juliana cortar transversalmente pequeños cubos de 1 mm a
2 mm de lado , es el corte mas pequeño en cubos.

Usos : Nabos , pimientos , zucchinis , champiñones , cebollas , etc.

Corte Macedonia .

A partir de los bastones jardinera cortamos cubos de 4 a 5 mm de lado .

Usos : Ensalada rusa .

Corte Mirepoix .

Cortar laminas de 1 cm de espesor luego bastones de 1 cm de largo de estos generamos cubos de 1cm de lado .

Usos : Guarnición aromática mirepoix .

Corte Emincé .

Darle forma cilíndrica a la zanahoria y luego cortar ruedas del espesor deseado .



Corte al bies .

A partir de una forma cilíndrica corta transversalmente a 45 ° del espesor deseado .

Corte Paisana de Zanahoria .

Corta primero una lamina de 1 cm de espesor luego generar bastones de 1 cm de lado , después cortar cuadrados de 1 mm de espesor.

Zanahorias torneadas .

Cortar un trozo de 5 cm de largo luego afinar las aristas con un cuchillo torneador , llegar a una forma oval con 6 aristas .

Usos : Se pueden hervir o al vapor , panaches de verduras .

En los champiñones se denomina “escalopar” al corte al bies de los mismos,por otro lado en las verduras de hojas un corte transversal fino o grueso se llama chifonar este corte en el resto de las verduras de denomina juliana .