domingo, octubre 29, 2006
Vivir la Cocina 2
Al infinito y más allaaaa…: el salón
El salón también existe, tiene sus propias reglas y jerarquías: cajero, maître, sommelier, mozos, camareras y comis (el que trae el pan, retira los platos, acomoda platos, copas, cubiertos pero no, levanta el pedido. Los dos mundos – personal de cocina y personal de salón- poseen una frágil dependencia mutua y un esquizofrénico vinculo que va del amor al odio en cuestiones de segundos y que requiere de un permanente y sutil manejo por parte del dueño o encargado del restaurante. (Dividan bien las propinas!!!!).
17 hs
Es el horario de llegada del personal nocturno. La noche arranca a la tarde. La impuntualidad es directamente proporcional al sueldo. Cuanto más ganan, mas tarde llegan.
Los actos se dividen y se desarrollan de la siguiente manera:
-quejas por el estado habitual del lugar de trabajo.
-cambio de ropa en un lugar que por lo general no esta destinado para tal fin.
-Alguien enciende alguna radio en una emisora tortuosa.
-se prepara alguna merienda fugaz.
Y se prepara para concentrarse en el largo listado de tareas, entre las inmediatas esta organizar la comida de personal de ambos mundos, todos hambrientos por igual.
Y en ese momento todo puede empezar a enloquecer. En algunos lugares un único cocinero tiene a su cargo esta comida, en otros la tarea va rotando de cocinero en cocinero que preparará algo, obviamente sin utilizar jamás las materias primas mas caras. Si la comida esta rica, la charla fluirá y será el inicio de una armoniosa jornada de trabajo. Si el cocinero responsable de hacerla llega tarde o, por algún motivo, por ejemplo adelantara la preparación de lo que será su trabajo, improvisa una pasta así nomás, pondrá de mal humor a más de uno. Ni hablar si se repite el plato del día anterior.
20 hs.
Ya comidos, cada uno se ubica en su puesto a la orilla de la noche que promete ser movida según el libro de reservas. Mientras se preparaba la cena, cada cocinero prepara su mise en place, tarea que consiste en aprovisionarse de todo lo necesario para preparar los platos de la carta esperar el tsunami de comandas que marcharan desde el salón: las verduras cortadas, las salsas elaboradas y la provisión de todos los cortes de carnes Rojas blancas. En ese momento con la panza llena y a media hora de que se levante el telon, las mejores cocinas logran una armonía fabril comparable a la de un país en vías de desarrollo.
21 hs.
Cantan la primera comanda de la noche. Empieza el baile. Los cocineros se encomiendan religiosamente a los mozos y camareras: queremos tener fe de que esta noche si sabrán manejar el salón, creencia que decae a medida que pasa la hora.
23 hs.
Si el despacho marcha bien, nadie se fija en la hora y la noche pasa volando. Pero todo tipo de amenazas acechan: una comanda mal tomada y corregida demasiado tarde, una distracción que provoco que se pasara el punto, un mal movimiento que tira algo o todo al piso.
00 hs.
Y los comensales no desaparecen como Cenicienta, pero ya no se arman mesas de doce o quince personas y eso es un alivio. La actividad se calma un poco solo un poco con el tiempo suficiente como para extorsionar a un camarero para que consiga del barman unas cervezas.
02hs. Hora aproximada en que puede acabar la noche, pero cuando se ha limpiado todo es inevitable que un mozo asome su cabeza y anuncie una mesa de cuatro que pide lo que se ha acabado o un plato fuera de la carta ante la mirada espantada del repostero que deberá quedarse inevitablemente hasta mas tarde.
Mas tarde, repostero y bacheros se unirán al resto de la brigada en el bar más cercano, como batallón en el exilio, para brindar por la tremenda labor poco reconocida y ya ninguno recuerda los roces y el estrés del despacho.
Consejos de un Chef a un joven cocinero:
Comprometerse a fondo.
Ser siempre puntual.
Nunca buscar pretextos ni culpar a otros.
Prepararse para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.
Esperar lo peor pensar bien el currículum.
Leer mucho.
Tener sentido del humor.
El salón también existe, tiene sus propias reglas y jerarquías: cajero, maître, sommelier, mozos, camareras y comis (el que trae el pan, retira los platos, acomoda platos, copas, cubiertos pero no, levanta el pedido. Los dos mundos – personal de cocina y personal de salón- poseen una frágil dependencia mutua y un esquizofrénico vinculo que va del amor al odio en cuestiones de segundos y que requiere de un permanente y sutil manejo por parte del dueño o encargado del restaurante. (Dividan bien las propinas!!!!).
17 hs
Es el horario de llegada del personal nocturno. La noche arranca a la tarde. La impuntualidad es directamente proporcional al sueldo. Cuanto más ganan, mas tarde llegan.
Los actos se dividen y se desarrollan de la siguiente manera:
-quejas por el estado habitual del lugar de trabajo.
-cambio de ropa en un lugar que por lo general no esta destinado para tal fin.
-Alguien enciende alguna radio en una emisora tortuosa.
-se prepara alguna merienda fugaz.
Y se prepara para concentrarse en el largo listado de tareas, entre las inmediatas esta organizar la comida de personal de ambos mundos, todos hambrientos por igual.
Y en ese momento todo puede empezar a enloquecer. En algunos lugares un único cocinero tiene a su cargo esta comida, en otros la tarea va rotando de cocinero en cocinero que preparará algo, obviamente sin utilizar jamás las materias primas mas caras. Si la comida esta rica, la charla fluirá y será el inicio de una armoniosa jornada de trabajo. Si el cocinero responsable de hacerla llega tarde o, por algún motivo, por ejemplo adelantara la preparación de lo que será su trabajo, improvisa una pasta así nomás, pondrá de mal humor a más de uno. Ni hablar si se repite el plato del día anterior.
20 hs.
Ya comidos, cada uno se ubica en su puesto a la orilla de la noche que promete ser movida según el libro de reservas. Mientras se preparaba la cena, cada cocinero prepara su mise en place, tarea que consiste en aprovisionarse de todo lo necesario para preparar los platos de la carta esperar el tsunami de comandas que marcharan desde el salón: las verduras cortadas, las salsas elaboradas y la provisión de todos los cortes de carnes Rojas blancas. En ese momento con la panza llena y a media hora de que se levante el telon, las mejores cocinas logran una armonía fabril comparable a la de un país en vías de desarrollo.
21 hs.
Cantan la primera comanda de la noche. Empieza el baile. Los cocineros se encomiendan religiosamente a los mozos y camareras: queremos tener fe de que esta noche si sabrán manejar el salón, creencia que decae a medida que pasa la hora.
23 hs.
Si el despacho marcha bien, nadie se fija en la hora y la noche pasa volando. Pero todo tipo de amenazas acechan: una comanda mal tomada y corregida demasiado tarde, una distracción que provoco que se pasara el punto, un mal movimiento que tira algo o todo al piso.
00 hs.
Y los comensales no desaparecen como Cenicienta, pero ya no se arman mesas de doce o quince personas y eso es un alivio. La actividad se calma un poco solo un poco con el tiempo suficiente como para extorsionar a un camarero para que consiga del barman unas cervezas.
02hs. Hora aproximada en que puede acabar la noche, pero cuando se ha limpiado todo es inevitable que un mozo asome su cabeza y anuncie una mesa de cuatro que pide lo que se ha acabado o un plato fuera de la carta ante la mirada espantada del repostero que deberá quedarse inevitablemente hasta mas tarde.
Mas tarde, repostero y bacheros se unirán al resto de la brigada en el bar más cercano, como batallón en el exilio, para brindar por la tremenda labor poco reconocida y ya ninguno recuerda los roces y el estrés del despacho.
Consejos de un Chef a un joven cocinero:
Comprometerse a fondo.
Ser siempre puntual.
Nunca buscar pretextos ni culpar a otros.
Prepararse para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.
Esperar lo peor pensar bien el currículum.
Leer mucho.
Tener sentido del humor.
domingo, octubre 22, 2006
VIVIR LA COCINA
Para que el despacho de los platos salga bien y los comensales estén contentos, la cocina debe funcionar como una maquinaria aceitada bajo las órdenes del cocinero.
Conseguirlo todos los días en un milagro.
En la hora de más tensión en el despacho (preparar y emplatar alimentos), a salón lleno (200 o más personas que tienen mucha ganas de comer), la cocina es comparable con la actividad frenética de un volcán en plena actividad: aire caliente de los hornos, bocanadas de fuego, vapores de agua, aceites a altísima temperatura y herramientas cortantes. Y bailando entre las llamas tratando de no chocar, sobresale la verdadera vocación de una anónima brigada de cocina, obligada al compañerismo laboral irremediable de pelotón en plena lucha.
No todas las cocinas son iguales. Mas allá del tamaño, (me gustaría intercambiar un par de palabrotas con arquitectos por este tema) que en el fondo importa poco, una cocina esta determinada por el ADN del restaurante: trayectoria, ubicación urbana, puntaje en guías y clientela aficionada. Lo que pasa puertas afuera de la cocina será el reflejo de lo que ocurra adentro: Chef y brigada latirán al son de esa categoría que le ha otorgado la fama propia o ajena al restaurante. Cabe señalar que es estimulante latir sobre una buena categoría uno no siente la obligación del trabajo, al contrario la disfruta.
Cocina: la nave nodriza
Entremos en este sub-mundo interior que tiene estrictamente vedada la entrada a cualquiera que no pertenezca a la tripulación de esta barca de puertas vaivén. Como todo grupo humano, la brigada esta conformada bajo una estructura piramidal. Hay un guía, un jefe supremo, el Chef, que comandara los destinos del restaurante y los despachos. Trazo la carta, selecciono su propio personal -o debería haberlo hecho-, y tomara las ultimas decisiones en circunstancias extremas, llevándose – o no- los laureles.
Es muy importante para este puesto una personalidad tan firme como amigable pero que sepa mantener siempre la distancia justa, y es importante contar con la suficiente experiencia profesional para sacar a relucir en todo momento. Ser chef, en este pack viene incluido un estrés considerable y se hace muy difícil acompañar la profesión con una vida normal y domestica: los cocineros trabajan mientras el resto del mundo disfruta y se divierte, llega a casa agotado y con olor a comida y duermen cuando todo el mundo se levanta. Hay que tener en cuenta que el trabajo consiste en pasar 8 o 9 horas parado en un espacio común, y por lo general reducido, junto a un grupo humano en condiciones de estrés, calor y peligros acechantes. No es el mejor lugar para el romance pero si para el entramado de camarillas, envidias, sospechas varias y llegadas el caso, complots y motines.
La mano derecha del Chef es el Sous chef o segundo, es quien le cubre las espaldas (o aprovecha para quedarse con su puesto). Suele estar a cargo de las carnes y en muchos casos es el que mas trabaja y es más respetado que el propio Chef y quien marca el ritmo del despacho, exige, apura, reprende según el caso.
Por debajo del segundo están los cocineros, cada uno a cargo de una “plaza” que son entradas y fríos, pastas, pescados, carnes y postres.
El bachero o “bacha” es un personaje primordial. Se le llama así porque su puesto es junto a la bacha llena de agua y detergentes. Es el encargado de lavar platos y copas. Es buen aprendiz de brujo, puede desenvolverse también de ayudante o comodín y acumular favores que algún día cobrara. También los hay parcos, callados y de pasado misterioso, que se limitan a su rutina de agua y jabón y poco quieren saber sobre los estresados momento de sus compañeros. Suelen traer sus propios ayudantes, uno o dos más, y son los que lavaran a fondo la cocina a la hora del cierre.
En ocasiones, en tiempos de primavera y fiestas de fin de año, también puebla la cocina un desfile de pasantes semanales que interviene, asiste, estorba y se marcha de la cocina, en ese orden. Todos comparten las situaciones pendulantes de trabajar en la cocina: pasan de dominar un salón vacío a sentirse desbordados por su demanda; del calor de un horno a 300º C al frío penetrante de la cámara frigorífica; del tiempo estresante y frenético de sacar un plato tras otro a la hora interminable de preparar la mise en place y de ladrarse ante un imprevisto en pleno despacho a abrazar entre todos al segundo y tirarlo dentro de la bacha.
sábado, octubre 14, 2006
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