Vivir la Cocina 2

Al infinito y más allaaaa…: el salón

El salón también existe, tiene sus propias reglas y jerarquías: cajero, maître, sommelier, mozos, camareras y comis (el que trae el pan, retira los platos, acomoda platos, copas, cubiertos pero no, levanta el pedido. Los dos mundos – personal de cocina y personal de salón- poseen una frágil dependencia mutua y un esquizofrénico vinculo que va del amor al odio en cuestiones de segundos y que requiere de un permanente y sutil manejo por parte del dueño o encargado del restaurante. (Dividan bien las propinas!!!!).

17 hs
Es el horario de llegada del personal nocturno. La noche arranca a la tarde. La impuntualidad es directamente proporcional al sueldo. Cuanto más ganan, mas tarde llegan.
Los actos se dividen y se desarrollan de la siguiente manera:
-quejas por el estado habitual del lugar de trabajo.
-cambio de ropa en un lugar que por lo general no esta destinado para tal fin.
-Alguien enciende alguna radio en una emisora tortuosa.
-se prepara alguna merienda fugaz.
Y se prepara para concentrarse en el largo listado de tareas, entre las inmediatas esta organizar la comida de personal de ambos mundos, todos hambrientos por igual.
Y en ese momento todo puede empezar a enloquecer. En algunos lugares un único cocinero tiene a su cargo esta comida, en otros la tarea va rotando de cocinero en cocinero que preparará algo, obviamente sin utilizar jamás las materias primas mas caras. Si la comida esta rica, la charla fluirá y será el inicio de una armoniosa jornada de trabajo. Si el cocinero responsable de hacerla llega tarde o, por algún motivo, por ejemplo adelantara la preparación de lo que será su trabajo, improvisa una pasta así nomás, pondrá de mal humor a más de uno. Ni hablar si se repite el plato del día anterior.

20 hs.
Ya comidos, cada uno se ubica en su puesto a la orilla de la noche que promete ser movida según el libro de reservas. Mientras se preparaba la cena, cada cocinero prepara su mise en place, tarea que consiste en aprovisionarse de todo lo necesario para preparar los platos de la carta esperar el tsunami de comandas que marcharan desde el salón: las verduras cortadas, las salsas elaboradas y la provisión de todos los cortes de carnes Rojas blancas. En ese momento con la panza llena y a media hora de que se levante el telon, las mejores cocinas logran una armonía fabril comparable a la de un país en vías de desarrollo.

21 hs.
Cantan la primera comanda de la noche. Empieza el baile. Los cocineros se encomiendan religiosamente a los mozos y camareras: queremos tener fe de que esta noche si sabrán manejar el salón, creencia que decae a medida que pasa la hora.

23 hs.
Si el despacho marcha bien, nadie se fija en la hora y la noche pasa volando. Pero todo tipo de amenazas acechan: una comanda mal tomada y corregida demasiado tarde, una distracción que provoco que se pasara el punto, un mal movimiento que tira algo o todo al piso.

00 hs.
Y los comensales no desaparecen como Cenicienta, pero ya no se arman mesas de doce o quince personas y eso es un alivio. La actividad se calma un poco solo un poco con el tiempo suficiente como para extorsionar a un camarero para que consiga del barman unas cervezas.

02hs. Hora aproximada en que puede acabar la noche, pero cuando se ha limpiado todo es inevitable que un mozo asome su cabeza y anuncie una mesa de cuatro que pide lo que se ha acabado o un plato fuera de la carta ante la mirada espantada del repostero que deberá quedarse inevitablemente hasta mas tarde.

Mas tarde, repostero y bacheros se unirán al resto de la brigada en el bar más cercano, como batallón en el exilio, para brindar por la tremenda labor poco reconocida y ya ninguno recuerda los roces y el estrés del despacho.


Consejos de un Chef a un joven cocinero:

Comprometerse a fondo.
Ser siempre puntual.
Nunca buscar pretextos ni culpar a otros.
Prepararse para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.
Esperar lo peor pensar bien el currículum.
Leer mucho.
Tener sentido del humor.