VIVIR LA COCINA

Para que el despacho de los platos salga bien y los comensales estén contentos, la cocina debe funcionar como una maquinaria aceitada bajo las órdenes del cocinero.

Conseguirlo todos los días en un milagro.

En la hora de más tensión en el despacho (preparar y emplatar alimentos), a salón lleno (200 o más personas que tienen mucha ganas de comer), la cocina es comparable con la actividad frenética de un volcán en plena actividad: aire caliente de los hornos, bocanadas de fuego, vapores de agua, aceites a altísima temperatura y herramientas cortantes. Y bailando entre las llamas tratando de no chocar, sobresale la verdadera vocación de una anónima brigada de cocina, obligada al compañerismo laboral irremediable de pelotón en plena lucha.
No todas las cocinas son iguales. Mas allá del tamaño, (me gustaría intercambiar un par de palabrotas con arquitectos por este tema) que en el fondo importa poco, una cocina esta determinada por el ADN del restaurante: trayectoria, ubicación urbana, puntaje en guías y clientela aficionada. Lo que pasa puertas afuera de la cocina será el reflejo de lo que ocurra adentro: Chef y brigada latirán al son de esa categoría que le ha otorgado la fama propia o ajena al restaurante. Cabe señalar que es estimulante latir sobre una buena categoría uno no siente la obligación del trabajo, al contrario la disfruta.

Cocina: la nave nodriza

Entremos en este sub-mundo interior que tiene estrictamente vedada la entrada a cualquiera que no pertenezca a la tripulación de esta barca de puertas vaivén. Como todo grupo humano, la brigada esta conformada bajo una estructura piramidal. Hay un guía, un jefe supremo, el Chef, que comandara los destinos del restaurante y los despachos. Trazo la carta, selecciono su propio personal -o debería haberlo hecho-, y tomara las ultimas decisiones en circunstancias extremas, llevándose – o no- los laureles.

Es muy importante para este puesto una personalidad tan firme como amigable pero que sepa mantener siempre la distancia justa, y es importante contar con la suficiente experiencia profesional para sacar a relucir en todo momento. Ser chef, en este pack viene incluido un estrés considerable y se hace muy difícil acompañar la profesión con una vida normal y domestica: los cocineros trabajan mientras el resto del mundo disfruta y se divierte, llega a casa agotado y con olor a comida y duermen cuando todo el mundo se levanta. Hay que tener en cuenta que el trabajo consiste en pasar 8 o 9 horas parado en un espacio común, y por lo general reducido, junto a un grupo humano en condiciones de estrés, calor y peligros acechantes. No es el mejor lugar para el romance pero si para el entramado de camarillas, envidias, sospechas varias y llegadas el caso, complots y motines.

La mano derecha del Chef es el Sous chef o segundo, es quien le cubre las espaldas (o aprovecha para quedarse con su puesto). Suele estar a cargo de las carnes y en muchos casos es el que mas trabaja y es más respetado que el propio Chef y quien marca el ritmo del despacho, exige, apura, reprende según el caso.
Por debajo del segundo están los cocineros, cada uno a cargo de una “plaza” que son entradas y fríos, pastas, pescados, carnes y postres.
El bachero o “bacha” es un personaje primordial. Se le llama así porque su puesto es junto a la bacha llena de agua y detergentes. Es el encargado de lavar platos y copas. Es buen aprendiz de brujo, puede desenvolverse también de ayudante o comodín y acumular favores que algún día cobrara. También los hay parcos, callados y de pasado misterioso, que se limitan a su rutina de agua y jabón y poco quieren saber sobre los estresados momento de sus compañeros. Suelen traer sus propios ayudantes, uno o dos más, y son los que lavaran a fondo la cocina a la hora del cierre.

En ocasiones, en tiempos de primavera y fiestas de fin de año, también puebla la cocina un desfile de pasantes semanales que interviene, asiste, estorba y se marcha de la cocina, en ese orden. Todos comparten las situaciones pendulantes de trabajar en la cocina: pasan de dominar un salón vacío a sentirse desbordados por su demanda; del calor de un horno a 300º C al frío penetrante de la cámara frigorífica; del tiempo estresante y frenético de sacar un plato tras otro a la hora interminable de preparar la mise en place y de ladrarse ante un imprevisto en pleno despacho a abrazar entre todos al segundo y tirarlo dentro de la bacha.