miércoles, julio 25, 2007
La última cena
Aunque la última cena ha sido motivo de divina inspiración para Leonardo, ni Mateo ni Marcos dijeron nunca qué platos habian sido servidos durante su transcurso.
Pero es posible imaginarlos pensando que esa noche se celebraba el primer séder de Pésaj, lo que me lleva a afirmar que en la mesa estaba presente el inevitable matzá para conmemorar el Exodo.
Junto al matzá debe haber habido un bol de agua salada que evocaba las lágrimas derramadas en Egipto asi como un plato con hierbas amargas que recuerdan el amargor de la esclavitud.
Indudablemente esas hierbas, el “maror”_generalmente una mezcla de rábano picante rallado con tomillo, coriandro e hisopo, el za’atar de Israel_fueron condimentadas con aceite de oliva, muy probablemente de la variedad romaní, que es la que se daba (en el Jardín de los Olivos existen ejemplares de 2.000 años que siguen dando frutos!) en esa época en Jerusalem.
Como el Pésaj se celebra en el advenimiento de la primavera (quizás su verdadero origen fue ese, la llegada de las primicias), la mesa de la última cena debía estar decoradas con frutas frescas, almendras y nueces y ensaladas de verdes diversos, tales como diente de león y verdolagas.
Es impensable que no haya habido jarras de vino, ya que en el séder es costumbre tomar al menos cuatro vasos.
Entre el siglo I y el III, las comidas festivas (y esta lo era) solian abrirse con una sopa de verduras, aunque en la mayoria de los casos este tambien era el plato de cierre, dada la pobreza de la mayoria de los habitantes de Judea.
Pero como Jesús era un huésped tan honorable, no es desquiciado pensar que después de la sopa el anfitrión hubiera servido un cordero asado condimentado con romero silvestre, prácticamente una plaga en toda Jerusalem hasta hoy en dia.
Los postres como tales no eran costumbre judia, de modo que podemos pensar que la última cena concluyó con Jesús y sus discípulos comiendo las frutas y nueces que adornaban la mesa, todo con las manos y ayudados por el cuchillo que cada uno llevaba a las comidas, ya que para la aparición del tenedor faltaba un milenio y medio; esos dedos que quedaban pringosos y que por falta de las tambien inexistentes servilletas se lavarían en recipientes con agua.
Ninguno de esos detalles fue registrado por Da Vinci, pero estoy seguro de que estaban ahí, tan escondidos en la pintura como tan evidentemente habian estado sobre esa mesa.
Roberto Fontanarrosa
"De la comida casera"
—No es tan complicado —había dicho Álvarez— no es tan complicado. Tiene sus bemoles, pero no es tan complicado.
—Por lo que he visto —aventuró Gentile— es casi un rito ¿no? una ceremonia...
Álvarez había encendido un Willem Segundo, un cigarro agrio, picante, y se tomó su tiempo para contestar.
—Toda comida es un poco ritual, Gentile, eso desde tiempos inmemoriales, hay en todo un poco de protocolo, incluso de misterio. Más que nada en comidas de este tipo, poco usuales, al menos en nuestro país...
—¿Qué procedencia tiene ésta, de qué cocina es, francesa? —preguntó entonces Martini, adelantando el mentón hacia el plato, ya vacío.
—No, no puede decirse que sea francesa, aunque yo lo he comido, y muy bien hecho, en Francia, para ser más exacto en el Mediodía francés, pero creo, creo, no se lo puedo asegurar, que es de procedencia nórdica, tal vez dinamarquesa...
—¿En la receta no dice...?
—Sabe lo que ocurre, Gentile, la receta original yo nunca la leí, ésta era una comida que hacía mi padre que a su vez la aprendió de mi abuelo y así sucesivamente, yo ya me la sé de memoria de tanto repetirla.
Por un momento el silencio se vio enriquecido por el aroma penetrante del cigarrillo de Álvarez. Martini pareció salir de su sopor, alimentado tal vez por la dulce bruma del vino blanco generosamente trasegado.
—¿Cocina a menudo este plato?
—No... no... —calculó el anfitrión— no mucho. Primero que no conviene reiterarlo seguido y segundo que, aunque se quisiera, no es fácil conseguir las ancianas.
—Ésa es una pregunta que quería formularle —terció Gentile— ¿Dónde las consigue...? si no es una infidencia...
Álvarez sonrió apenas mirando el mantel.
No... no es una infidencia, les diré, o bien, se los digo porque ustedes son de mi entera confianza, de no ser así no los hubiera invitado esta noche —aclaró— pero ustedes saben cómo somos los devotos de la buena cocina... un tanto celosos de nuestros secretos y una gran difusión de este detalle haría que el día de mañana mis colegas y ¿por qué no? competidores, tengan acceso a la misma fuente.
Nuevamente el silencio se depositó sobre la mesa, en tanto el criado retiraba los platos con celeridad y cautela profesional, sin un choque de cristales, sin un solo sonido disonante, con la certera delicadeza de un gato caminando por una estantería atiborrada de porcelanas.
—Las ancianas se consiguen en los asilos... —retomó Álvarez la conversación— no en todos lógicamente, no en todos. Es más, sólo puedo dar fe de uno, del que yo me proveo, pero supongo que hay otros que también lo hacen. Me contaban de uno de Misiones, sobre el cual no tengo seguridad, pero además me decían que no era conveniente porque era un asilo de tercera o cuarta categoría...
—¿Y eso influye...?
—Lógicamente influye, influye. Influye a tal punto que ha habido casos de ancianas que ya compradas hubo que tirarlas, casi siempre debido a la mala alimentación que reciben en esos lugares. Claro, son asilos para gente pobre, con escasos recursos, y la alimentación por lo tanto es magra y poco estudiada. Por otra parte, las ancianas que llegan ahí, han sido casi siempre personal de servicio, gente de carne endurecida, fibrosa, maltratada por los trabajos domésticos, una carne similar a la del venado, para serles más preciso...
—¿Y ese riesgo no se corre en donde usted se provee?
—Se corre pero en una mínima proporción —especificó Álvarez—, claro que el nuestro es un caso bastante particular, ya que el director del asilo es amigo personal mío y también un maniático de la buena mesa, entonces el trato y la elección son más cuidadosos...
—¿Cómo se llega a eso...? Perdóneme que le pregunte tanto —se disculpó Martini— pero el asunto me apasiona.
—Bien, yo voy todos los meses al asilo y de paso que saludo a este amigo mío, él me muestra a las ancianas. Conviene estudiarlas sin que ellas se den cuenta. Cuando salen al jardín, por ejemplo, solemos contemplarlas desde la ventana del directorio. Una anciana de estilo, de raza como se les dice, se reconoce al caminar.
—No me diga —Martini había suspendido el grácil y repetido movimiento de la copa hasta su boca.
—Así es... al caminar... el paso de una anciana denuncia un pasado duro o placentero, de trabajo u holganza, y eso es importante por lo que le comentaba antes. Elegidas las más convenientes, este amigo mío, un caballero en toda la palabra, me muestra la ficha médica, donde uno se asegura que la anciana no ha sufrido ni sufre enfermedades contagiosas o epidémicas.
—Y aun así, aun teniendo la seguridad de que estén totalmente sanas se recomienda hervirlas 24 horas antes de prepararlas.
—No se apresure, Gentile, aún hay otra etapa que le comento para que advierta lo meticuloso del proceso. Cuando hay conformidad sobre la anciana elegida, ésta recién será entregada un mes después, y durante estos treinta días se le dará alimentación especial en el mismo asilo. Lógicamente hay que pagar un plus, que no es muy oneroso de todos modos.
—¿Y en qué consiste esa alimentación?
—Nada novedoso ni especial, nueces, mucha leche, alcaparras, nada de frituras, bastante fruta, y en algunos casos, como en el de hoy, abundante cebolla silvestre, que es la que sedimenta ese regusto un tanto imperante, un poco salvaje que usted justamente me dijo notar en la comida...
—¿Luego se la sacrifica?
—Luego se la sacrifica...
—¿De eso se ocupa usted, Álvarez? —ahondó dubitativo Gentile.
—No, ése es un capítulo desagradable, quizás molesto, del que se ocupa mi criado, lo hace de buen grado y lo hace bien...
—Supongo que yo no podría hacerlo... —admitió Martini débilmente.
—Bueno... son pautas culturales...
—No sólo eso, sino que me resta apetito preparar yo mismo mis comidas...
—Ése es un detalle —sentenció Álvarez— que un buen gourmet debe superar. Por otra parte, no tiene otra alternativa.
—Entiendo, entiendo —reconoció Martini.
—Donde yo intervengo activamente es en el sazonado y posterior cocción, ahí sí, debo reconocer que esa fase me apasiona. Ahí se debe medir con cuidado los depósitos de apio semicocido, los pepinillos cortados en lonjitas, las hojas de estragón, no muchas, y decidir sobre la marcha la inclusión de tocino, anchoas y hasta si es necesario nabo y chuño desleído en agua. Un muslo tratado así por ejemplo, es delicioso, y una mano, ni qué decir...
—En resumen... —pareció sintetizar Martini mientras recibía un pocillo de aromático café turco de manos del criado— toda una artesanía, una religión casi...
—Usted lo ha dicho, usted lo ha dicho...
—Le confieso —se sinceró Gentile tras el primer sorbo de café— que cuando usted me invitó tenía una cierta resistencia a este plato... me explico... no piense que dudaba de su capacidad como gourmet...
—No, en absoluto, lo comprendo —lo tranquilizó Álvarez.
—Una resistencia al plato en sí... ¿Me entiende?
—Por supuesto, hombre, es humano...
—Posiblemente por cómo ha sido educado uno...
—Exacto, Gentile, exacto. Son pautas culturales, pautas culturales, Gentile
—No es tan complicado —había dicho Álvarez— no es tan complicado. Tiene sus bemoles, pero no es tan complicado.
—Por lo que he visto —aventuró Gentile— es casi un rito ¿no? una ceremonia...
Álvarez había encendido un Willem Segundo, un cigarro agrio, picante, y se tomó su tiempo para contestar.
—Toda comida es un poco ritual, Gentile, eso desde tiempos inmemoriales, hay en todo un poco de protocolo, incluso de misterio. Más que nada en comidas de este tipo, poco usuales, al menos en nuestro país...
—¿Qué procedencia tiene ésta, de qué cocina es, francesa? —preguntó entonces Martini, adelantando el mentón hacia el plato, ya vacío.
—No, no puede decirse que sea francesa, aunque yo lo he comido, y muy bien hecho, en Francia, para ser más exacto en el Mediodía francés, pero creo, creo, no se lo puedo asegurar, que es de procedencia nórdica, tal vez dinamarquesa...
—¿En la receta no dice...?
—Sabe lo que ocurre, Gentile, la receta original yo nunca la leí, ésta era una comida que hacía mi padre que a su vez la aprendió de mi abuelo y así sucesivamente, yo ya me la sé de memoria de tanto repetirla.
Por un momento el silencio se vio enriquecido por el aroma penetrante del cigarrillo de Álvarez. Martini pareció salir de su sopor, alimentado tal vez por la dulce bruma del vino blanco generosamente trasegado.
—¿Cocina a menudo este plato?
—No... no... —calculó el anfitrión— no mucho. Primero que no conviene reiterarlo seguido y segundo que, aunque se quisiera, no es fácil conseguir las ancianas.
—Ésa es una pregunta que quería formularle —terció Gentile— ¿Dónde las consigue...? si no es una infidencia...
Álvarez sonrió apenas mirando el mantel.
No... no es una infidencia, les diré, o bien, se los digo porque ustedes son de mi entera confianza, de no ser así no los hubiera invitado esta noche —aclaró— pero ustedes saben cómo somos los devotos de la buena cocina... un tanto celosos de nuestros secretos y una gran difusión de este detalle haría que el día de mañana mis colegas y ¿por qué no? competidores, tengan acceso a la misma fuente.
Nuevamente el silencio se depositó sobre la mesa, en tanto el criado retiraba los platos con celeridad y cautela profesional, sin un choque de cristales, sin un solo sonido disonante, con la certera delicadeza de un gato caminando por una estantería atiborrada de porcelanas.
—Las ancianas se consiguen en los asilos... —retomó Álvarez la conversación— no en todos lógicamente, no en todos. Es más, sólo puedo dar fe de uno, del que yo me proveo, pero supongo que hay otros que también lo hacen. Me contaban de uno de Misiones, sobre el cual no tengo seguridad, pero además me decían que no era conveniente porque era un asilo de tercera o cuarta categoría...
—¿Y eso influye...?
—Lógicamente influye, influye. Influye a tal punto que ha habido casos de ancianas que ya compradas hubo que tirarlas, casi siempre debido a la mala alimentación que reciben en esos lugares. Claro, son asilos para gente pobre, con escasos recursos, y la alimentación por lo tanto es magra y poco estudiada. Por otra parte, las ancianas que llegan ahí, han sido casi siempre personal de servicio, gente de carne endurecida, fibrosa, maltratada por los trabajos domésticos, una carne similar a la del venado, para serles más preciso...
—¿Y ese riesgo no se corre en donde usted se provee?
—Se corre pero en una mínima proporción —especificó Álvarez—, claro que el nuestro es un caso bastante particular, ya que el director del asilo es amigo personal mío y también un maniático de la buena mesa, entonces el trato y la elección son más cuidadosos...
—¿Cómo se llega a eso...? Perdóneme que le pregunte tanto —se disculpó Martini— pero el asunto me apasiona.
—Bien, yo voy todos los meses al asilo y de paso que saludo a este amigo mío, él me muestra a las ancianas. Conviene estudiarlas sin que ellas se den cuenta. Cuando salen al jardín, por ejemplo, solemos contemplarlas desde la ventana del directorio. Una anciana de estilo, de raza como se les dice, se reconoce al caminar.
—No me diga —Martini había suspendido el grácil y repetido movimiento de la copa hasta su boca.
—Así es... al caminar... el paso de una anciana denuncia un pasado duro o placentero, de trabajo u holganza, y eso es importante por lo que le comentaba antes. Elegidas las más convenientes, este amigo mío, un caballero en toda la palabra, me muestra la ficha médica, donde uno se asegura que la anciana no ha sufrido ni sufre enfermedades contagiosas o epidémicas.
—Y aun así, aun teniendo la seguridad de que estén totalmente sanas se recomienda hervirlas 24 horas antes de prepararlas.
—No se apresure, Gentile, aún hay otra etapa que le comento para que advierta lo meticuloso del proceso. Cuando hay conformidad sobre la anciana elegida, ésta recién será entregada un mes después, y durante estos treinta días se le dará alimentación especial en el mismo asilo. Lógicamente hay que pagar un plus, que no es muy oneroso de todos modos.
—¿Y en qué consiste esa alimentación?
—Nada novedoso ni especial, nueces, mucha leche, alcaparras, nada de frituras, bastante fruta, y en algunos casos, como en el de hoy, abundante cebolla silvestre, que es la que sedimenta ese regusto un tanto imperante, un poco salvaje que usted justamente me dijo notar en la comida...
—¿Luego se la sacrifica?
—Luego se la sacrifica...
—¿De eso se ocupa usted, Álvarez? —ahondó dubitativo Gentile.
—No, ése es un capítulo desagradable, quizás molesto, del que se ocupa mi criado, lo hace de buen grado y lo hace bien...
—Supongo que yo no podría hacerlo... —admitió Martini débilmente.
—Bueno... son pautas culturales...
—No sólo eso, sino que me resta apetito preparar yo mismo mis comidas...
—Ése es un detalle —sentenció Álvarez— que un buen gourmet debe superar. Por otra parte, no tiene otra alternativa.
—Entiendo, entiendo —reconoció Martini.
—Donde yo intervengo activamente es en el sazonado y posterior cocción, ahí sí, debo reconocer que esa fase me apasiona. Ahí se debe medir con cuidado los depósitos de apio semicocido, los pepinillos cortados en lonjitas, las hojas de estragón, no muchas, y decidir sobre la marcha la inclusión de tocino, anchoas y hasta si es necesario nabo y chuño desleído en agua. Un muslo tratado así por ejemplo, es delicioso, y una mano, ni qué decir...
—En resumen... —pareció sintetizar Martini mientras recibía un pocillo de aromático café turco de manos del criado— toda una artesanía, una religión casi...
—Usted lo ha dicho, usted lo ha dicho...
—Le confieso —se sinceró Gentile tras el primer sorbo de café— que cuando usted me invitó tenía una cierta resistencia a este plato... me explico... no piense que dudaba de su capacidad como gourmet...
—No, en absoluto, lo comprendo —lo tranquilizó Álvarez.
—Una resistencia al plato en sí... ¿Me entiende?
—Por supuesto, hombre, es humano...
—Posiblemente por cómo ha sido educado uno...
—Exacto, Gentile, exacto. Son pautas culturales, pautas culturales, Gentile
viernes, julio 06, 2007
Caen Piratas Gastronomicos.....
Hmmm... te estamos por descubrir, ya sabes...., vos. si vos!! no seas roba recetas
Jaaaajaaa
ojitoo
Jaaaajaaa
ojitoo
Ya se estreno...!!!!!!!!!!!
Ya se estreno, el lunes que es feriado al cine a comer pochoclo grande(pop corn)y a pasarlo en familia.
domingo, julio 01, 2007
MANZANAS CARAMELIZADAS
RECETA:
Lavamos las manzanas, si son orgánicas las dejamos con cáscara y si no las pelamos. Sacamos las semillas y las cortamos en trozos parejas. En una sarten ponemos un poco de manteca con azucar y formamos un caramlo a fuego suave, aregamos un poco de canela, clavo de olor, y si queremos, cardamomo. A este caramelo le volcamos las manzanas y removemos hasta que tomen color. Luego de unos minutos le agregamos un chorrito de jugo de limón o naranja o cognac. Subimos un poco el fuego y dejampos reducir el jugo hasta que queda un caramelo fluido. Servimos las manzanas glaceadas con el caramelo y una hojitas de melisa o mento, o con nueces trozadas grandes.
Chutney
CHUTNEY (Salsa Dulce Picante)
Ingredientes:
- 2 o 3 guindillas (ají picante largo)
- 2 o 3 clavos de olor
- 2 ramitas de canela
- 1 kilo de fruta
- ghi o aceite
- 2 cucharaditas de jengibre
- 1 cucharada de anís o cardamomo
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 o 2 cucharadas de azucar rubio o moreno
- 1 chorro de agua para que no se pegue
Preparación:
Calentar el ghi en un wok o cacerola y mientras se calienta agregar el jengibre, la guindilla, la canela, el clavo de olor, el anís o cardamomo. Saltear las especias (menos de un minuto)
Agregar fruta, agua y azucar.
Cocinar revolviendo cada tanto sin tapar.
Si se quiere se puede sacar las especias al final.
Solo Fotos
Heeladooo!!
Capresses muchas, estan por todos lados!!!
Grissines
Algo dulce para la tarde
Descorazonadas
Capresses muchas, estan por todos lados!!!
Grissines
Algo dulce para la tarde
Descorazonadas
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