DE CARNE SOMOS!!!!

Carme Vacuna
Se define como carne a la parte muscular comestible de los animales de matanza, sacrificados y procesados en un matadero aprobado. Se incluyen porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos, que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de éste durante el procesamiento.

Químicamente, la carne posee entre un 65 y un 80%de agua, lo que depende entre otras cosas de la edad del animal; y contiene un promedio de entre 20 a 30% de proteínas muy diversas. Las principales proteínas que forman el músculo o carne son la actina y la miosina, responsables de la textura. Otras son la mioglobulina de la sangre, la elastina y el colágeno.

La elastina es una proteína del tejido conjuntivo y es de característica del tejido elástico. Este resiste la accion del agua y del calor; se hincha pero no se disuelve. Desde el punto de vista nutritivo, es muy pobre ademas de que no se digiere con facilidad y es de difícil masticación.

El colágeno, desde el punto de vista nutritivo no es una buena proteína, ya que no contiene muchos aminoácidos esenciales. En su estado natural o crudo, resiste la acción de los jugos digestivos, mientras que en su forma desnaturalizada o cocida se vuelve mas digerible.

Calidades
El aspecto externo de la carne nos puede servir como primer indicador de su calidad. Así, se considera que una carne es exelente si presenta grano fino y superficie en flor. El grano es el aspecto granulado visible en un corte transversal, que se corresponde con los haces musculares. La flor se denomina de esta manera al veteado graso intramuscular.
A estas caracteristicas se les suman el color, el olor y el brillo. Esta debe presentar una coloración rojo cereza y brillante debido a la alta presencia de hemoglobina. Su olor debe ser ligeramente dulce, al tacto debe ser húmeda y no pastosa.

Las carnes de primera calidad tendrán masas musculares voluminosas, cerradas, compactas y firmes a la presión, un color rojo brillante y parejo, olor dulce y una grasa lisa y blanca de uno a dos centímetros de espesor.

Las carnes de segunda calidad tendrán una masa muscular fibrosa y flaca,de color rojo palido,con olor medianamente ácido y una grasa rugosa despareja, color crema y delgada.

Pasar las Fiestas y Vivir para Contarlo

"Lo sé un poquitin tarde pero no tenia mucho tiempo para postearlo"

Diciembre aparece en un lejano horizonte y de repente llega, y sus dos ultimas semanas se presentan como una pista de obstáculos. Un sinumero de festejos, eventos salidas con amigos: en todos todos hay que que encontrarse para comer y tomar como si fuera la ultima vez. El resultado sigue siendo el mismo que el del año pasado, llegamos a enero con el higado en las manos y el estomago perdiendo por goleada. Entonces vienen los lamentos y las dosis a cuharadas soperas de digestivos y hepatoprotectores, y la promesa de que el año que viene sera distinto y seremos mas moderados.
Antes de sentarnos a la mesa navideña tratar de recordar que no es la ultima cena y que el placer no se consigue por sobredosis.
Panettone
El panettone es milanes y se cree que su nombre es una contracción de "pane" (pan) y "Tonio", el nombre de un panadero de Milan.
La hija de Tonio iba a casarse con un noble y su padre ideo este pan con todos los ingredientes que encontro para que fuera su dote. Un cuento navideño sobre la preocupación de un padre que hizo historia. Aca dejo la receta mas comida después del brindis y a la mañana siguiente.
Ingredientes
55 g de levadura
480ml de agua
170 g de azucar impalpable
6 yemas
25 g de miel
15 g de sal
Ralladura de 2 limones
10 ml de agua de azahar
1.200 kg de harina
225 de manteca
200 de pasas de uva
230 g de chocolate cortado en cubitos
- yemas y manteca para pincelar.
Procedimiento
Disolver la levadura en agua.
Mezclar el azucar y las yemas y la miel.
Agregarlas a la levadura la mezcla anterior y la sal, la ralladura y el agua de azahar.
En una batidora con ganchos para amasar, mezclar con la harina los liquidos y la manteca pomada.
Se obtendra una masa elastica y lisa. Amasar por 5 minutos tapar y dejar reposar 20 minutos o hasta que duplique su volumen inicial.
estirar la masa y agregarle las pasas de uva y el chocolate.
Dividir la masa en 4 partes y amasar formar un bollo y luego un cilindro.
Colocar en un molde de papel para panettone y dejar levar hasta que llegue al borde del molde.
Pincelar con yema de huevo mezclada con un poco de agua.
Hornear a 180ºC durante 40 minutos hasta que este bien dorado.
Dejar enfriar a temperatura ambiente para evitar que se hunda

La Compu se Quemo!!!

Les dejo este tomate de la Paz! hay veces que la naturaleza es maravillosa.

HUMOR

Vivir la Cocina 2

Al infinito y más allaaaa…: el salón

El salón también existe, tiene sus propias reglas y jerarquías: cajero, maître, sommelier, mozos, camareras y comis (el que trae el pan, retira los platos, acomoda platos, copas, cubiertos pero no, levanta el pedido. Los dos mundos – personal de cocina y personal de salón- poseen una frágil dependencia mutua y un esquizofrénico vinculo que va del amor al odio en cuestiones de segundos y que requiere de un permanente y sutil manejo por parte del dueño o encargado del restaurante. (Dividan bien las propinas!!!!).

17 hs
Es el horario de llegada del personal nocturno. La noche arranca a la tarde. La impuntualidad es directamente proporcional al sueldo. Cuanto más ganan, mas tarde llegan.
Los actos se dividen y se desarrollan de la siguiente manera:
-quejas por el estado habitual del lugar de trabajo.
-cambio de ropa en un lugar que por lo general no esta destinado para tal fin.
-Alguien enciende alguna radio en una emisora tortuosa.
-se prepara alguna merienda fugaz.
Y se prepara para concentrarse en el largo listado de tareas, entre las inmediatas esta organizar la comida de personal de ambos mundos, todos hambrientos por igual.
Y en ese momento todo puede empezar a enloquecer. En algunos lugares un único cocinero tiene a su cargo esta comida, en otros la tarea va rotando de cocinero en cocinero que preparará algo, obviamente sin utilizar jamás las materias primas mas caras. Si la comida esta rica, la charla fluirá y será el inicio de una armoniosa jornada de trabajo. Si el cocinero responsable de hacerla llega tarde o, por algún motivo, por ejemplo adelantara la preparación de lo que será su trabajo, improvisa una pasta así nomás, pondrá de mal humor a más de uno. Ni hablar si se repite el plato del día anterior.

20 hs.
Ya comidos, cada uno se ubica en su puesto a la orilla de la noche que promete ser movida según el libro de reservas. Mientras se preparaba la cena, cada cocinero prepara su mise en place, tarea que consiste en aprovisionarse de todo lo necesario para preparar los platos de la carta esperar el tsunami de comandas que marcharan desde el salón: las verduras cortadas, las salsas elaboradas y la provisión de todos los cortes de carnes Rojas blancas. En ese momento con la panza llena y a media hora de que se levante el telon, las mejores cocinas logran una armonía fabril comparable a la de un país en vías de desarrollo.

21 hs.
Cantan la primera comanda de la noche. Empieza el baile. Los cocineros se encomiendan religiosamente a los mozos y camareras: queremos tener fe de que esta noche si sabrán manejar el salón, creencia que decae a medida que pasa la hora.

23 hs.
Si el despacho marcha bien, nadie se fija en la hora y la noche pasa volando. Pero todo tipo de amenazas acechan: una comanda mal tomada y corregida demasiado tarde, una distracción que provoco que se pasara el punto, un mal movimiento que tira algo o todo al piso.

00 hs.
Y los comensales no desaparecen como Cenicienta, pero ya no se arman mesas de doce o quince personas y eso es un alivio. La actividad se calma un poco solo un poco con el tiempo suficiente como para extorsionar a un camarero para que consiga del barman unas cervezas.

02hs. Hora aproximada en que puede acabar la noche, pero cuando se ha limpiado todo es inevitable que un mozo asome su cabeza y anuncie una mesa de cuatro que pide lo que se ha acabado o un plato fuera de la carta ante la mirada espantada del repostero que deberá quedarse inevitablemente hasta mas tarde.

Mas tarde, repostero y bacheros se unirán al resto de la brigada en el bar más cercano, como batallón en el exilio, para brindar por la tremenda labor poco reconocida y ya ninguno recuerda los roces y el estrés del despacho.


Consejos de un Chef a un joven cocinero:

Comprometerse a fondo.
Ser siempre puntual.
Nunca buscar pretextos ni culpar a otros.
Prepararse para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.
Esperar lo peor pensar bien el currículum.
Leer mucho.
Tener sentido del humor.

VIVIR LA COCINA

Para que el despacho de los platos salga bien y los comensales estén contentos, la cocina debe funcionar como una maquinaria aceitada bajo las órdenes del cocinero.

Conseguirlo todos los días en un milagro.

En la hora de más tensión en el despacho (preparar y emplatar alimentos), a salón lleno (200 o más personas que tienen mucha ganas de comer), la cocina es comparable con la actividad frenética de un volcán en plena actividad: aire caliente de los hornos, bocanadas de fuego, vapores de agua, aceites a altísima temperatura y herramientas cortantes. Y bailando entre las llamas tratando de no chocar, sobresale la verdadera vocación de una anónima brigada de cocina, obligada al compañerismo laboral irremediable de pelotón en plena lucha.
No todas las cocinas son iguales. Mas allá del tamaño, (me gustaría intercambiar un par de palabrotas con arquitectos por este tema) que en el fondo importa poco, una cocina esta determinada por el ADN del restaurante: trayectoria, ubicación urbana, puntaje en guías y clientela aficionada. Lo que pasa puertas afuera de la cocina será el reflejo de lo que ocurra adentro: Chef y brigada latirán al son de esa categoría que le ha otorgado la fama propia o ajena al restaurante. Cabe señalar que es estimulante latir sobre una buena categoría uno no siente la obligación del trabajo, al contrario la disfruta.

Cocina: la nave nodriza

Entremos en este sub-mundo interior que tiene estrictamente vedada la entrada a cualquiera que no pertenezca a la tripulación de esta barca de puertas vaivén. Como todo grupo humano, la brigada esta conformada bajo una estructura piramidal. Hay un guía, un jefe supremo, el Chef, que comandara los destinos del restaurante y los despachos. Trazo la carta, selecciono su propio personal -o debería haberlo hecho-, y tomara las ultimas decisiones en circunstancias extremas, llevándose – o no- los laureles.

Es muy importante para este puesto una personalidad tan firme como amigable pero que sepa mantener siempre la distancia justa, y es importante contar con la suficiente experiencia profesional para sacar a relucir en todo momento. Ser chef, en este pack viene incluido un estrés considerable y se hace muy difícil acompañar la profesión con una vida normal y domestica: los cocineros trabajan mientras el resto del mundo disfruta y se divierte, llega a casa agotado y con olor a comida y duermen cuando todo el mundo se levanta. Hay que tener en cuenta que el trabajo consiste en pasar 8 o 9 horas parado en un espacio común, y por lo general reducido, junto a un grupo humano en condiciones de estrés, calor y peligros acechantes. No es el mejor lugar para el romance pero si para el entramado de camarillas, envidias, sospechas varias y llegadas el caso, complots y motines.

La mano derecha del Chef es el Sous chef o segundo, es quien le cubre las espaldas (o aprovecha para quedarse con su puesto). Suele estar a cargo de las carnes y en muchos casos es el que mas trabaja y es más respetado que el propio Chef y quien marca el ritmo del despacho, exige, apura, reprende según el caso.
Por debajo del segundo están los cocineros, cada uno a cargo de una “plaza” que son entradas y fríos, pastas, pescados, carnes y postres.
El bachero o “bacha” es un personaje primordial. Se le llama así porque su puesto es junto a la bacha llena de agua y detergentes. Es el encargado de lavar platos y copas. Es buen aprendiz de brujo, puede desenvolverse también de ayudante o comodín y acumular favores que algún día cobrara. También los hay parcos, callados y de pasado misterioso, que se limitan a su rutina de agua y jabón y poco quieren saber sobre los estresados momento de sus compañeros. Suelen traer sus propios ayudantes, uno o dos más, y son los que lavaran a fondo la cocina a la hora del cierre.

En ocasiones, en tiempos de primavera y fiestas de fin de año, también puebla la cocina un desfile de pasantes semanales que interviene, asiste, estorba y se marcha de la cocina, en ese orden. Todos comparten las situaciones pendulantes de trabajar en la cocina: pasan de dominar un salón vacío a sentirse desbordados por su demanda; del calor de un horno a 300º C al frío penetrante de la cámara frigorífica; del tiempo estresante y frenético de sacar un plato tras otro a la hora interminable de preparar la mise en place y de ladrarse ante un imprevisto en pleno despacho a abrazar entre todos al segundo y tirarlo dentro de la bacha.

Buscando A NeMo

ALGUIEN A VISTO A NEMO POR ACA?

HISTORIA DEL TE

Como toda historia tiene un comienzo, corría el año 2737 AC, en china. Cuenta la leyenda, el emperador Sheng Nung, (Quien era un estudioso de las plantas curativas y amante de la pureza pues solo bebía agua si estaba hervida) meditaba en los jardines de su palacio cuando se quedo dormido con su taza de agua caliente a un lado; una ligera brisa movió a un extraño arbusto a sus espaldas, y las hojas que se desprendieron cayeron en el agua, dándole un color y un perfume delicado y especial. Al despertarse, el emperador probo la infusión y de maravillo.

Mas allá de la veracidad de la leyenda, la misma indica que los arbustos originales eran de la China, y que el uso de esta infusión se desarrollo y se popularizo entre los Chinos.

Consejos prácticos
Como preparar el té?
Para obtener la máxima expresión de cada té, les propongo una serie de consejos para conocer los lineamientos básicos de la preparación del té.

Tés negros 95º 2 a 5 minutos.

Tés saborizados
A base de té negro 95º 3 a 5 minutos.

A base de té verde 95º 3 minutos.

La elección del agua y su temperatura

Siempre se debe procurar la más pura, esencial para apreciar toda la sutileza y la fineza de un buen té.
El agua no debe hervir y en el momento de romper el hervor (cuando suben las primeras burbujas) se retira del fuego. Si se echa hirviente sobre el té, quemara las hojas y destruirá las moléculas aromáticas que éstas contienen.

La tetera (es de porcelana pero no se ve….)

Nunca debe lavarse por dentro, basta con enjuagarla con agua corriente y dejarla al aire libre, sin tapar, esto se hace con el fin de retener los depósitos de taninos que de a poco y con el uso constante, van recubriendo el interior de la tetera; esta cobertura natural realza el sabor del té preparado en dicho recipiente.

El té en saquitos

Calentar el agua, una vez que rompió el hervor, verter sobre el agua sobre el saquito que estará en una taza precalentada. El té necesita que las hojas se abran, según el tamaño, esto puede tomar entre 3 a 5 minutos. No pasarse de este tiempo ya que el té libera demasiados taninos y se pondrá amargo.

Cata de té

El mecanismo del gusto: dentro de la degustación del té, la percepción de sensaciones se hacen en tres etapas.

_el primer contacto con el té es olfativo, por inspiración: se comienza por sentir el té
_la siguiente etapa tiene lugar en la boca, al beber un sorbo. Intervienen dos sentidos: el gusto y el tacto.
Tres sabores son posibles en el té: amargo, acido y dulce.
El tacto se hace al contacto del té con las mucosas y los dientes; permite apreciar la temperatura y la textura. Se puede sentir la astringencia, el cuerpo y la estructura del té.
_al tragar, tiene lugar el retro-olfato, la inspiración de aire por la nariz, que aporta un poco del mismo dentro de la boca. Este “caudal de aire” barre la zona sensible del olfato y lo hace percibir el 100% de las moléculas. Es a través del aroma que se percibe la esencia de lo que se desgusta y se revela la complejidad aromática del té.

Términos

Se utilizan para describir sensaciones y para unificar un criterio ya que cada persona describiría o encontraría una sensación distinta para una degustación, de esta misma manera se pueden degustar todo tipo de líquidos, alimentos y cigarros.
En vinos se utiliza para describir recuerdos de otros sabores u olores ya que de estructura es mas complejo.
Astringencia: sensación viva y pungente en la lengua debido a los taninos. La astringencia da su cualidad refrescante.

Aterciopelado: suave, sedoso y casi dulce.

Brillante: se refiere a la apariencia del líquido.

Bouquet: complejo aroma floral o perfumado.

Cuerpo: impresión táctil de espesor o viscosidad en la boca. Puede ser liviano, mediano o fuerte.

Complejo: sabor o aroma con muchas dimensiones, opuesto al simple

Pungente: astringente sin ser amargo, con buena combinación de vivacidad, brillo y fuerza.

Redondo en boca: da una sensación de redondez, llenando la boca.

Suave: sabor placentero y redondeado.

Tomamos un té?

Por las mañanas, después de comer, en tardes lluviosas, antes de un descanso, en familia, en el trabajo, con invitados o en soledad.

Cuenta la historia que las primeras semillas llegaron a Japón desde China y desde allí se expandió al mundo. Los Taoistas lo llamaban el “Té de la Inmortalidad”, por sus cualidades. Beber Matcha –su versión en polvo- era una costumbre de los sacerdotes Zen y de los Samuráis, la clase dominante que dicto las reglas y procedimientos a seguir.

El Chanoyu (ceremonia del Té) es la máxima expresión de la cultura Japonesa.

El té es, después del agua, la bebida mas consumida en el Mundo. En Oriente se lo toma hace unos 4000 años por ser un leve estimulante y poseer propiedades curativas. Es originario del Tibet, China y Japón; llego a Occidente recién a fines del siglo XVI. Actualmente se cultiva en regiones subtropicales y subtropicales del mundo, incluso en Argentina.

TARTAS

Lo más rápido, practico para armar un delicioso menú

Masa básica

Harina 300gr
Huevos 1
Agua 1 taza
Aceite 25 CC
Levadura 25 gr.
Sal 1 cda

-Hacer una corona de harina, alrededor de la misma disponemos la sal y en el centro agregar el huevo, el aceite y la levadura disuelta previamente. Integrar y amasar hasta obtener una masa sedosa y elástica. Dejar descansar por 30 minutos antes de usar.

Masa integral

Harina 600 gr.
Harina integral 400gr
Agua 600 CC
Levadura 25 gr.
Aceite 25 CC
Sal y pimienta a gusto

En primer lugar debemos mezclar las harinas, luego formamos una corona con la harina y en el centro agregamos el agua, aceite y la levadura disuelta previamente. La sal siempre por el lado exterior de la corona de harina, el motivo de esto es para evitar el contacto directo con la levadura ya que la sal de alguna manera mata las levaduras y no dejaría que nuestra masa leve, amasar en forma enérgica hasta obtener una masa suave y tierna que no se pegue en las manos. Dejar leudar hasta duplicar.
Los rellenos son interminables, ya que pueden ser los que a uno mas le guste (o tengamos en ese momento en la heladera).
Si bien pueden ser con cubierta o sin ella para este ultimo caso preparar una mezcla de huevos y crema de leche, lo vamos a condimentar con especias que tengamos, (por ejemplo nuez moscada, pimentón, ají, comino, tabasco y sal pimienta infaltable) mezclamos bien todo en un bowl y lo agregamos a nuestro relleno de la tarta, hagan la prueba que riquísimo!!!

Ejemplos: de vegetales todos los vegetales que hay en la heladera salteados.
De tomates y albahaca, tomates, albahaca, queso cremoso y aceitunas.
De atún, con pimientos de colores y cebollas.
De jamón y queso, con cebollas.
De espinacas cebolla y queso.
De choclo con pimientos y cebollas.

UN POCO DE VACAS

ARROZ (es un poco largo, para leer con tiempo)

VARIEDADES , CARACTERÍSTICAS Y TRATAMIENTO

Si bien existen centenares de variedades de arroces cultivados en el mundo , Asia es el principal productor el arroz se cultiva en clima tropical con abundante lluvia y días soleados , crece en el agua una gran parte del año , los platoslocales se basan an la variedad de arroz que se cultiva en esa región así tenemos el Pilaf Persa , el Rissoto Italiano , la Paella Española .
Digamos que en términos generales el arroz se compone por un 80 % de almidón , 7 % de proteínas y 1 % de grasa .

Características de buena calidad :

· Uniformidad de los granos : ellos deben tener el mismo tamaño , si tienen distintos tamaños se debe a una mezcla de calidades y variedades (deben estar enteros) los granos de arroz rotos se convierten en puré durante la cocción .
· Color : blanco perlados (no amarillos y opacos) .
· Frescura : el arroz debe haber sido procesado con inmediatez , para descubrirlo al hundir las manos en un montón de arroz esta quedara limpia si se trata de arroz fresco , de lo contrario las manos quedaran con un polvillo blanco .

Variedad Carolina :
· Arroz de grano largo y el Doble Carolina el grano es mas ancho y largo .
· Su nombre proviene del lugar de cultivo original Carolina (USA)
· De alta calidad y muy bien adaptado en Arg.
· Es uno de los mas utilizados a pesar de no ser un arroz muy aromático .

COCCIÓN CRÉOLE


Colocar el arroz crudo en un bowl y lo lavamos con agua bien fría removiendo muy suavemente con la manopara no romper el grano , lavar como mínimo 3 veces y como máximo 5 veces hasta que el agua del lavado quede transparente y no blanca debido a la presencia del almidón , el objetivo del lavado es eliminar el excedente de almidón para evitar que se pegotee durante la cocción , luego se cuela bien y ahora si se lleva a cocinar en abundante agua con sal , no es necesario seguir ningún tipo de proporción entre el agua y el arroz , si es importante que sea grande el recipiente y que tenga abundante agua donde se va ha hervir , luego de 10 min. de cocción se retira , se escurre y se vuelve a lavar bajo agua fría con la finalidad de eliminar el almidón residual y refrescar el arroz para que no se siga cocinando , de esta manera obtenemos un arroz bien desgranado que se reserva en la heladera hasta su posterior preparación .

ARROZ YAMANI

· Proveniente de Oriente .
· Medianamente perfumado
· Pobre en almidón .

Requiere de una cocción prolongada debido a la dureza de su cascarilla (es un arroz integral) , cuesta mucho ablandarse .

ARROZ SALVAJE


No pertenece a una variedad especifica de arroz , si no al fruto de una graminea acuática que crece en el Norte de USA

· Cizaña acuática .
· Su coloración se debe a su vaina externa .
· Es un arroz de un grano largo y muy fino
· Nutricionalmente no posee ningún alimento

Créole : es una técnica de cocción del arroz que consiste en :
Lavado del arroz crudo + Hervor en agua salada + Lavado con agua fría
(para separar los granos)

Usos : Ensaladas , como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición en ciertos platos principales .

ARROZ BASMATI

Arroz típico de la india , cuyos granos son pequeños , largos y finos .

· Su aroma y sabor son particulares , para lo cual no se recomienda tapar con otro ingrediente fuerte .
· Existe una variedad estacionada de mayor aroma .
· Poco almidón sabor intenso .

COCCIÓN PILAF


En una sartén con manteca y aceite de oliva saltear hasta transparentar (no queremos coloración) cebolla , pimiento rojo y verde cortados en brunoise salpimentar y agregar un poco de ajo picado , agregar el arroz y saltear con las verduras (técnica que se conoce con el nombre de “nacrar el arroz “) este procedimiento hace que el arroz absorba los jugos de la cocción de las verduras y gana en sabor , es muy importante cuidar el fuego ya que no queremos que nuestro arroz se dore . Luego de nacrar el arroz debemos desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol salpimentamos y agregamos caldo de verduras hasta aprox . 1,5 cm por encima del nivel del arroz a partir de este momento no debemos tocar mas el arroz para que no se rompa el grano y comience a despedir el almidón , mediante este tipo de cocción podemos realizar cualquier tipo de arroz . Tapamos con papel aluminio hacemos un orificio en el centro y llevamos al horno por aprox . 10 minutos transcurrido ese tiempo incorporamos manteca (el sentido de la manteca es realzar el sabor ) , volver a tapar por 5 min. (cocción Pasiva) , sin fuego se termina su cocción solo con el calor contenido en el grano de arroz . Debe quedar graneado no pegajoso por el hecho de no haber tocado en exceso el arroz , no se rompió el grano y no soltó almidón .


Pilaf : es una técnica de cocción del arroz


Sudar primero una guarnición aromática
+
Arroz transparentado (nacrear)
+
Caldo
(Proporción 1 ½ a 2 volúmenes de liquido
por cada volumen de arroz)
+
Horno 180°c 10 min.
+
Tapar 5 min.
(cocción Pasiva)

ARROZ CARNAROLI

Arroz clásico y tipicoItaliano
· De grano corto y bien redondeado .
· Alto contenido de almidón y cierto perfume .

En una sartén o cacerola comenzamos fundiendo manteca en aceite de oliva
allí tenemos que sellar las pechugas de pollo , cuando se hallan dorado en la superficie se retiran y se reservan en una platina aparte , luego se van a seguir cocinando pero con el arroz , continuar con la cocción del arroz en una sartén con medio graso agregamos cebollas doble ciselado y morón en brunoise , estas verduras deben transparentarse y agregar poco pero muy poco ajo picado solamente para perfumar , sobre estas verduras agregamos el arroz y salteamos (nacramos) condimentamos con sal y pimienta y luego desglasar con un poco de vino blanco acto seguido debemos incorporar hongos secos previamente remojados aprox . 1 Hs . en agua , caldo o mejor en vino blanco .
Incorporar caldo de verduras de a poco , dos cucharones de caldo a fuego bajo con azafrán que va a condimentar y dar color a la preparación . Aquí comienza el proceso del Rissoto propiamente dicho que es ir revolviendo constantemente a un fuego bien bajo , continuamente tenemos que ir revolviendo y a medida que el arroz va absorbiendo liquido ira desprendiendo el almidón , por otro lado a medida que vemos que el arroz va absorbiendo el caldo tenemos que ir incorporando el mismo .Digamos que a ultimo momento es incorporado el pollo que fue previamente marcado de esta manera vamos a obtener un pollo jugoso y no seco , evitando también que se cocine demasiado y se desarme se empiece a destruir el pollo dentro de la cocción del arroz .
Agregamos caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo pero siempre a fuego bajo y revolviendo constantemente . Cuando el arroz se encuentre aldente el grano aun debe estar crocante pero lapreparacion bien cremosa debido al desprendimiento del almidón . Por ultimo retiramos del fuego tapamos y dejamos que evolucione en forma pasiva por el propio calor que se encuentra en el interior del grano de arroz , incorporamos manteca para intensificar el sabor y movemos el arroz todo lo que queramos cuanto mas movamos mas almidón va a liberar el grano y esa es la finalidad del Rissoto que quede con esa consistencia cremosa . A ultimo momento incorporar queso Parmesano rayado

Rissoto : es una técnica de cocción del arroz .

Sudar Verduras
(aporta sabor)
+
Nacreado del arroz
(Carnaroli o Alboreo)
alto contenido de almidón
+
Incorporar
agua o caldo calientes
(cuando el arroz haya absorbido
el liquido incorporado anteriormente)

TECNICAS DE CORTE

TÉCNICAS DE CORTE


Cuchillos :

1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aprox. de 25 cm.
2. Cuchillo de Oficio. con un largo aprox. de 15 cm.
3. Cuchillo Torneador. hoja de corte curvo.
4. Cuchillo Picador o Porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).

Utensilio Básicos

1. Cuchara Perlero : sirve para realizar pequeñas esferas denominadas perlas.
2. Noissettero : sirve para realizar esferas mas grandes.
3. Olivette : para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras

Correcta posición de las manos para realizar cortes.

Debemos formar una suerte de piano con los dedos Índice, Mayor, Anular y Meñique esconder el pulgar detrás de este piano, el lomo del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo Mayor y la hoja debe estar inclinada hacia adelante, mientras que el movimiento del cuchillo tiene que ser un balanceo de adelante hacia atrás, pero siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla.


CORTE DE CEBOLLAS

Corte Emincé o Pluma.

Cortar al medio en forma longitudinal al talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente en forma longitudinal.

Usos : Normalmente para salsas, rellenos rústicos (tartas o tortillas).
Corte Ciceler

Cortar al medio longitudinalmente no quitar el talón ya que este sostendrá toda la cebolla y así facilitara el corte, luego se corta finamente en forma longitudinal sin llegar al talón, luego cicelar hacer un corte paralelo a la tabla sin tocar el talón la cantidad de cicelados dependerá de la forma y el tamaño de la cebolla, finalmente realizamos finos cortes transversales hasta llegar lo mas cerca de talón.

Usos : Salsas, rellenos finos, aderezos.

El tamaño de las piezas variara según la cantidad de cicelados.


Corte Aro, Brazalete o Española

En primer lugar habrá que hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener un buen apoyo sobre la tabla y luego cortar finas ruedas, separar con la mano y descartar lo internos.

Usos : Platos rústicos como tortilla Española, aros fritos y ensaladas.


AJO PUERRO

Corte Paisana

Eliminar la raíz del bulbo y las hojas verdes, cortar en dos o en cuartos dependiendo del diámetro del puerro en forma longitudinal luego en forma transversal obteniendo semi-cilindros de 1 cm.

Paisana de Puerros : Laminas de 1 cm x 1 cm .

Usos : Caldos y guarniciones aromáticas.



Corte Juliana de Puerros

Cortar el blanco de puerro en un trozo de 6 a 5 cm de largo , luego esa pieza se corta longitudinalmente , separar y aplastar las laminas , mantener unidas y superpuestas y así cortamos finamente en sentido longitudinal

Juliana de Puerros : Tiras o bastones finos de 1 mm de espesor por 5 o 6 cm de largo

Usos : Guarniciones de verduras salteadas.


Corte Emincé de Puerros

Cortar longitudinalmente por la mitad y luego finamente transversal.

Usos : Salsas y sopas procesadas.


BASTONES DE ZANAHORIAS


Corte Juliana de Zanahorias .

Cortar un trozo de 5 a 6 cm de largo y luego cortar longitudinalmente finas laminas de 1 mm de espesor , juntar apoyarlas unas sobre otras , mante_
nerlas unidas , emprolijar los bordes y cortar longitudinalmente.

Usos : Salteado de verduras , se puede usar también en nabos.

Corte Jardinera de Zanahorias .

Cortar laminas de 4 mm de espesor de un trozo de 4 cm de largo emparejamos los bordes y generamos bastones.

Usos : Guarnición jardinera (nabos)

Corte Florista .

Cortar laminas de 2 mm de espesor luego generar bastones de 2 cm de largo.

Usos : Guarniciones servidas en pequeñas porciones o para guarnecer arroces o pastas.


DADOS O CUBOS DE ZANAHORIAS.

Corte Brunoise .

A partir de una juliana cortar transversalmente pequeños cubos de 1 mm a
2 mm de lado , es el corte mas pequeño en cubos.

Usos : Nabos , pimientos , zucchinis , champiñones , cebollas , etc.

Corte Macedonia .

A partir de los bastones jardinera cortamos cubos de 4 a 5 mm de lado .

Usos : Ensalada rusa .

Corte Mirepoix .

Cortar laminas de 1 cm de espesor luego bastones de 1 cm de largo de estos generamos cubos de 1cm de lado .

Usos : Guarnición aromática mirepoix .

Corte Emincé .

Darle forma cilíndrica a la zanahoria y luego cortar ruedas del espesor deseado .



Corte al bies .

A partir de una forma cilíndrica corta transversalmente a 45 ° del espesor deseado .

Corte Paisana de Zanahoria .

Corta primero una lamina de 1 cm de espesor luego generar bastones de 1 cm de lado , después cortar cuadrados de 1 mm de espesor.

Zanahorias torneadas .

Cortar un trozo de 5 cm de largo luego afinar las aristas con un cuchillo torneador , llegar a una forma oval con 6 aristas .

Usos : Se pueden hervir o al vapor , panaches de verduras .

En los champiñones se denomina “escalopar” al corte al bies de los mismos,por otro lado en las verduras de hojas un corte transversal fino o grueso se llama chifonar este corte en el resto de las verduras de denomina juliana .

Historia de la Sopa

¿Cuándo conoció la sopa el hombre primitivo? Sin duda en cuanto poseyó el dominio del fuego y se dio cuenta de que las duras carnes que obtenía por medio de la caza se ablandaban y adquirían mejor sabor al cocerlas con agua y diversas hierbas.
Cuando el hombre bebió con agrado este caldo, la sopa se incorporó a la civilización para no desaparecer jamás. Ollas y pucheros atestiguaron desde ese entonces el hábito ininterrumpido de preparar y tomar sopas en todos los pueblos.

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.
En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna
Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

La papa - Uno de los descubrimientos de los conquistadores españoles

En Perú los primeros conquistadores españoles descubrieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra: era la papa.

La papa llegó a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa durante el siglo XVI.
En 1750 la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.
Francia fue el país europeo que más se resistió a aceptarla por desconfiar de ella como alimento. Sin embargo, ésta contó con numerosos defensores, entre los que se encontraba un agrónomo francés, Antonio Agustín Parmentier.

Contrariamente a la creencia general, Parmentier no fue el descubridor de la papa y tampoco el que la introdujo en Francia. Pero desplegó una ciencia, una paciencia, un ingenio prodigioso para darla a conocer y difundir su empleo, todo dentro del mayor y total desinterés.
Entre las estratagemas que utilizó para lograr su expansión y la aceptación de este tubérculo, es reconocida la que habla de un campo de papas que cultivaba en la misma París y que hacía custodiar fuertemente sólo durante el día, para así incitar a la gente a robar plantas por la noche y luego plantarlas en sus propios terrenos.

En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de los países y constituye el alimento básico de muchos de ellos.
El Puré de Papas - Elaboración
Las papas seleccionadas por Maggi se lavan en abundante agua y se pelan mecánicamente. Las máquinas destinadas a esta operación consiguen un pelado finísimo, conservando así los componentes de mayor poder nutritivo que se hallan muy cerca de la piel. Es decir, que las papas Maggi conservan sus vitaminas al máximo.

Una vez limpias y peladas, las papas son cocidas al vapor - no en agua - en modernas instalaciones. Al cocer de esta manera las papas no se deshacen, con lo que mantiene intactos sus principios minerales.
Las papas cocidas se pasan por un triturador de legumbres.
El puré así obtenido pasa a un equipo de secado - el más importante del proceso - que elimina el agua por evaporación sin destruir las células de la papa.
El copo ligero que se obtiene conserva el valor nutritivo de las papas.

MIREN QUE LOCO ESTO!!!!!!!!!!

Sgeún un etsduio de una uivenrsdiad ignlsea, no ipmotra el odren en el que las ltears etsán ersciats, la úicna csoa ipormtnate es que la pmrirea y la útlima ltera etésn ecsritas en la psioción cocrrtea.. El rsteo peuden estar ttaolmntee mal y aún pordás lerelo sin pobrleams... Etso es pquore no lemeos cada ltera por sí msima preo la paalbra es un tdoo. Pesornamelnte me preace icrneílbe... O acsao no stnendiorn ndaa de lo qeu etsa ecsrtio, sniceramnete pniesnelo.qeu lo pairó!!

UNA DE ARGENTINOS

Para todos los Argentinos que "andan x ahi"... y los que andan x acá también,porque somos asi,hay veces que me digo tendriamos que cambiar un poco para ser mejores, pero somos buena gente que es lo mas importante y porque está bueno...
1- El Argentino no te llama por teléfono: te pega un tubazo
2- El Argentino no tiene un departamento: tiene un bulo
3- El Argentino no saluda: te dice, que haces boludo?
4- El Argentino no se cae: se va a la mierda
5- El Argentino no es ahorrativo: es un canuto
6- El Argentino no espía: es un mirón
7- El Argentino no se burla: te bardea
8- El Argentino no se enamora: Está hecho un pelotudo
9- El Argentino no te convence: Te hace la cabeza
10- El Argentino no se lanza: te hecha los galgos
11- El Argentino no da besos: te rompe la boca
12- El Argentino no bebe: chupa
13- El Argentino no acaricia: franelea
14- El Argentino no molesta: rompe las pelotas
15- El Argentino no se baña: se pega una ducha
16- El Argentino no se alimenta: come como un hijo de puta
17- El Argentino no se enoja: se calienta
18- El Argentino no te golpea: te caga a palos
19- El Argentino no da ordenes: te caga a pedos
20- El Argentino no tiene amantes: tiene amigovias
21- El Argentino no tiene ganas de hacer pis: se esta re-meando
22- El Argentino no sufre de diarrea: se caga encima
23- El Argentino no fracasa: se jode
24- El Argentino no sale corriendo: sale cagando
25- El Argentino no se dispersa: se cuelga
26- El Argentino no toma siesta: se tira a torrar un rato
27- El Argentino no duerme: Torra
28- El Argentino no se ríe a carcajadas: se caga de risa
29- El Argentino no esta en problemas: tiene quilombos
30- El Argentino no va rapido: va a los pedos
31- El Argentino no corre ligero: va a las chapas
32- El Argentino no te hace el amor: te garcha
33- El Argentino no se va de fiesta: se va de partuza
34- El Argentino no es molesto: es un hincha pelotas
35- El Argentino no da besos: te tranza
36- El Argentino no esta activo: esta re-pila
37- El Argentino no es listo: es un vivo
38- El Argentino no te pide que lo lleven : pide que lo tiren
39- El Argentino no es un tipo alegre: es un copado
40- El Argentino no es un buen amigo: es de fierro
41- El Argentino no es buen tipo: es de primera
42- El Argentino no esta aburrido: esta al pedo
43- El Argentino no hace algo mal: le sale para el orto
44- El Argentino no dice la verdad: dice la posta
45- El Argentino no habla claro: te bate la justa
46- El Argentino no es cualquier cosa: El argentino es una masa!!!
47- Y APARTE ES ARGENTINO!!!!!!Y ESO NO TIENE NOMBRE!!!!!!!

PARA PENSAR UN POCO PERO NO ES MUY DIFICIL(que soria no lo haga!!!)

¿Eres el rival más débil?Debajo hay cuatro (4) preguntas.
Tienes que contestarlas inmediatamente.
NO puedes tomarte tu tiempo, ni meditarlas.
Contéstalas al instante.
¿De acuerdo?Muéstrale al mundo lo listo/a que eres en realidad.¿Preparado/a?¡YA!
Primera Pregunta:
Estás participando en una carrera. Adelantas al que va segundo. ¿En qué posición estás ahora?
Respuesta:
Si has contestado que estás el primero...Estás totalmente confundido/a.
Si adelantas a quien va segundo, te colocas en su lugar, por tanto... TÚ te quedas en la segunda posición.Se bueno/a e intenta NO adelantarte a mirar la solución de la siguiente pregunta.Para contestarla, intenta no tomarte tanto tiempo como para la primera. ¿Ok?Segunda Pregunta:
En la misma (u otra) carrera, si adelantaras al que va en último lugar, entonces serías ..
Respuesta:
¿Has contestado "el Penúltimo"?Estás otra vez en un error.¿Cómo puedes adelantar al que va el ÚLTIMO?

¿Qué..?,¿Vamos bien..?¿O empieza a flaquear nuestra autoestima..?
La tercera pregunta consiste en un poco de cálculo elemental.
(Aviso: Para ser honesto/a, tienes que hacer los cálculos mentalmente, sin papel, lápiz, calculadora o teclado. Inténtalo)

Tercera Pregunta:Tienes 1000. Ahora sumale 40. Sumale otros 1000. Y 30 más. Mas otros 1000. Más 20. Y sumale otros 1000. Y ahora 10 más. ¿Total?
Deciende para encontrar la respuesta...
Te ha dado 5000, ¿verdad?
Pues...
¡No! La respuesta correcta son... 4100. ¿no me crees? ¡Toma papel y lápiz o una calculadora y compruébalo!

No es un día demasiado bueno, ¿verdad?Aún así...¿Te atreves con una cuarta pregunta?
Te garantizo que es más fácil.
A lo mejor ésta si que la aciertas...

Y
Cuarta Pregunta:
El padre de Rosa tiene cinco hijas, que son:
1.- Nana, 2.- Nene, 3.- Nini, 4.- Nono.
¿Cómo se llama la quinta hija?Fácil,¿no es verdad?
Respuesta:¿Nunu?

¿Respondiste Nunu?
No.
La respuesta correcta es Rosa.
Lee la pregunta otra vez. Con más atención, por favor.

Eres el Rival más Débil.

FOTOS SALAD

LOS CUBIERTOS LOS LAVAS VOS!!!!!!!!!!!




















Y LOS PLATOS HAY QUE GUARDARLOS..........

que pasen una buena semana!!!!!!

CONSERVAS III

CONSERVAS SALADAS

Las hortalizas envasadas en salmuera es uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural.

Estas conservas tienen las siguientes características:
1. esta sometidas a un tratamiento térmico.
2. poseen un cierre hermético.
3. dentro de los frascos se genera un ligero vació, es decir ausencia de oxigeno.
4. el producto esta sumergido en un medio liquido que puede ser almíbar, salmuera, salmuera junto con un acido.

Cuando en el interior de las latas, debido al crecimiento de ciertas bacterias o a la corrocion, se produce gas, comienzan a distorsionarse y abombarse. Por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas.
En los recipientes de vidrio dentro de los cuales se ha producido gas, pueden tener sus tapas abombadas, y a veces pueden apreciarse burbujas, turbidez y la formación de películas debido al crecimiento de microorganismos.
La hortaliza será envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego sometida a un tratamiento térmico con el objetivo destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

Los pasos a seguir en la elaboración son:

a) preparación de las hortalizas
b) preparación de la salmuera
c) llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera.
d) Tratamiento térmico.

Para la preparación de la salmuera los ingredientes y sus proporciones son:

Sal 15 gr.,
Agua 1.15 lts.
Opcionalmente, para mejorar su sabor jugo de limón 10cc

Estas cantidades alcanzan para un tarro de 450 gr. de envasado.

FRUTAS ENVASADAS EN CALIENTE O EN ALMIBAR


El método de conservación aplicado es por excelencia el tratamiento térmico. La fruta será envasada fresca, cubierta por un almíbar y luego sometida a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni rasguños.

Si bien la fruta puede ser conservada en frascos con agua, la fruta conservada en almíbar es superior tanto en sabor como en color.

Los ingredientes básicos de un almíbar son agua y azúcar. Sin embargo, puede realizarse almíbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.

Los almíbares a emplear pueden tener diferentes densidades, dependiendo la cantidad de azúcar empleado, así tendremos que para 600 gr. de agua la proporción de azúcar será:

· Almíbar ligero de 100 gr. de azúcar, obteniendo 650 cc de almíbar.
· Almíbar medio de 225 gr. de azúcar, obteniendo 750 cc de almíbar.
· Almíbar medio-fuerte de 350 gr. de azúcar, obteniendo 800 cc de almíbar.
· Almíbar fuerte, de 450 gr. de azúcar, obteniendo 900 cc de almíbar.

TRATAMIENTO TERMICO

Baño de Maria lento: en una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir el frasco en agua templada. Tratar que el nivel del agua llegue hasta el mismo nivel que el contenido del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente sobre un fuego mínimo. Utilizar un termómetro para medir la temperatura del agua periódicamente. Para realizar esta comprobación, calentar primero el termómetro en agua caliente y luego introducirlo en el agua del baño Maria sin tocar las paredes o el fondo de la olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar los 54ºC en una hora, a partir de ahí debe subir hasta la temperatura máxima especifica para el tratamiento térmico de la fruta empleada y mantenida en dicha temperatura durante un tiempo también especificado, para conseguir que penetre hasta el centro de la fruta, una vez pasado el tiempo indicado, retirarlos del baño y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo con la tapa hacia abajo y de esta manera dejarlos enfriar.

Frutas rojas y manzanas: 74ºC / 10 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 82ºC / 15 minutos.
Higos, tomates y peras: 88ºC / 30 minutos.

Baño de Maria rápido: debe envasarse con el almíbar a 60ºC. este es conveniente usar cuando no disponemos de termómetro. En este caso, debe sumergirse los frascos en agua templada (38ºC) apoyados sobre un falso fondo. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha fruta.

Frutas rojas y manzanas: 2 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 10 minutos.
Higos, tomates y peras: 60-70 minutos.

Recetas
Puré de tomate al natural.
Tomates al natural (en salmuera).
Corazones de alcaucil al natural.
Coliflor al natural.
Pickles surtidos de vegetales.
Jengibre en vinagre
Pimientos en vinagre.
Pickles de naranja.

Tomates secos en aceite de oliva
Chutney de tomate
Tomate sconfitados
Comprar panes baguette y casero
Llevar tomillo
Frascos chicos
Botella para vinagre
Pimienta en grano
laurel

CONSERVAS III

CONSERVAS SALADAS

Las hortalizas envasadas en salmuera es uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural.

Estas conservas tienen las siguientes características:
1. esta sometidas a un tratamiento térmico.
2. poseen un cierre hermético.
3. dentro de los frascos se genera un ligero vació, es decir ausencia de oxigeno.
4. el producto esta sumergido en un medio liquido que puede ser almíbar, salmuera, salmuera junto con un acido.

Cuando en el interior de las latas, debido al crecimiento de ciertas bacterias o a la corrocion, se produce gas, comienzan a distorsionarse y abombarse. Por ello deben rechazarse todas las latas que se encuentren golpeadas.
En los recipientes de vidrio dentro de los cuales se ha producido gas, pueden tener sus tapas abombadas, y a veces pueden apreciarse burbujas, turbidez y la formación de películas debido al crecimiento de microorganismos.
La hortaliza será envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego sometida a un tratamiento térmico con el objetivo destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

Los pasos a seguir en la elaboración son:

a) preparación de las hortalizas
b) preparación de la salmuera
c) llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera.
d) Tratamiento térmico.

Para la preparación de la salmuera los ingredientes y sus proporciones son:

Sal 15 gr.,
Agua 1.15 lts.
Opcionalmente, para mejorar su sabor jugo de limón 10cc

Estas cantidades alcanzan para un tarro de 450 gr. de envasado.

FRUTAS ENVASADAS EN CALIENTE O EN ALMIBAR


El método de conservación aplicado es por excelencia el tratamiento térmico. La fruta será envasada fresca, cubierta por un almíbar y luego sometida a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción de las enzimas.

La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni rasguños.

Si bien la fruta puede ser conservada en frascos con agua, la fruta conservada en almíbar es superior tanto en sabor como en color.

Los ingredientes básicos de un almíbar son agua y azúcar. Sin embargo, puede realizarse almíbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.

Los almíbares a emplear pueden tener diferentes densidades, dependiendo la cantidad de azúcar empleado, así tendremos que para 600 gr. de agua la proporción de azúcar será:

· Almíbar ligero de 100 gr. de azúcar, obteniendo 650 cc de almíbar.
· Almíbar medio de 225 gr. de azúcar, obteniendo 750 cc de almíbar.
· Almíbar medio-fuerte de 350 gr. de azúcar, obteniendo 800 cc de almíbar.
· Almíbar fuerte, de 450 gr. de azúcar, obteniendo 900 cc de almíbar.

TRATAMIENTO TERMICO

Baño de Maria lento: en una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir el frasco en agua templada. Tratar que el nivel del agua llegue hasta el mismo nivel que el contenido del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del agua aumente lentamente sobre un fuego mínimo. Utilizar un termómetro para medir la temperatura del agua periódicamente. Para realizar esta comprobación, calentar primero el termómetro en agua caliente y luego introducirlo en el agua del baño Maria sin tocar las paredes o el fondo de la olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar los 54ºC en una hora, a partir de ahí debe subir hasta la temperatura máxima especifica para el tratamiento térmico de la fruta empleada y mantenida en dicha temperatura durante un tiempo también especificado, para conseguir que penetre hasta el centro de la fruta, una vez pasado el tiempo indicado, retirarlos del baño y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo con la tapa hacia abajo y de esta manera dejarlos enfriar.

Frutas rojas y manzanas: 74ºC / 10 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 82ºC / 15 minutos.
Higos, tomates y peras: 88ºC / 30 minutos.

Baño de Maria rápido: debe envasarse con el almíbar a 60ºC. este es conveniente usar cuando no disponemos de termómetro. En este caso, debe sumergirse los frascos en agua templada (38ºC) apoyados sobre un falso fondo. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que se especifique para dicha fruta.

Frutas rojas y manzanas: 2 minutos.
Cerezas, ciruelas y cítricos: 10 minutos.
Higos, tomates y peras: 60-70 minutos.

Recetas
Puré de tomate al natural.
Tomates al natural (en salmuera).
Corazones de alcaucil al natural.
Coliflor al natural.
Pickles surtidos de vegetales.
Jengibre en vinagre
Pimientos en vinagre.
Pickles de naranja.

Tomates secos en aceite de oliva
Chutney de tomate
Tomate sconfitados
Comprar panes baguette y casero
Llevar tomillo
Frascos chicos
Botella para vinagre
Pimienta en grano
laurel

Conservas II

PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACION DE FRASCOS

Llenar casi en su totalidad una olla bien grande con agua templada. Colocar en el fondo una rejilla para generar un falso fondo, con el objeto de mantener los frascos aislados del contacto directo con el fondo, los mismos deben encontrarse completamente rodeados por agua.

Sumergir los frascos sin sus tapas de manera que queden completamente cubiertos de agua. Aquí comienza el tratamiento térmico de esterilización: primero el agua debe llegar a los 100º C. a partir de allí, dejar durante 10 minutos.

Una vez cumplido este tiempo retirar los frascos, volcar el agua y apoyarlos boca abajo sobre un lienzo limpio y bien seco. Tratar de no tocar con las manos el interior de los mismos para evitar la recontaminación.

Luego esterilizar las tapas sumergiéndolas en el agua en ebullición durante 10 minutos, retirarlas y escurrirlas sobre un lienzo.

Por ultimo llevar al horno tapas y frascos (100ºC – 110ºC) para que sequen perfectamente, asegurándonos que no quede nada de agua y prevenir una recontaminación a través del aire.

MERINDA Y ALMUERZO EN AEROLINEAS ARG

CONSERVAS (parte 1)

El objetivo de la conservación de frutas y hortalizas consiste en mantener por tiempo prolongado estos alimentos en su punto mas sabroso y de mayor valor nutritivo, sin que se alteren y estropeen volviéndose no aptos para el consumo humano.

La alteración se debe principalmente a la acción de dos factores:
el envejecimiento natural generado por la acción de las enzimas que son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos pueden ser destruidas por el calor intenso.
La acción de los microorganismos; bacterias, levaduras y mohos; contenidos en el propio alimento. Cuando crecen sobre el pueden alterarlo o volverlos tóxicos para la salud del consumidor.
Por lo tanto todos los métodos de conservación buscan interrumpir la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. Entre todos los métodos de conservación se encuentran:

Tratamientos térmicos: por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias, levaduras, mohos y enzimas.

Conservación con azúcar: este en concentraciones adecuadas proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicación de microorganismos.

Conservación con acido: la mayoría de los microorganismos no crecen bien en medios ácidos.

Conservación con sal: al igual que el azúcar, en concentraciones elevadas impide el crecimiento de microorganismos sin alterar su sabor.

Por lo general no se aplica un solo método de conservación, sino varios de ellos juntos, como por ejemplo las frutas envasadas con un almíbar y sometidas a un tratamiento térmico, los chutneys que suman la acción del azúcar y el acido.

TULIPA DE ALCORNIO......

Antes que nada quiero aclarar que es un postre no tradicional, pero no hay que asustarse por esto, por ahí hay que alejarse un poquito del barrio para conseguir los ingredientes necesarios puede ser en alguna verdulería mas especializada.
Sin perder más tiempo pasemos a la receta de este maravilloso postre que se llama:

TULIPA DE ALCORNIO SOBRE UN COLCHON DE NATA DE GUAJIRA.

Los alcornios no es un fruto como todo el mundo piensa, es un tubérculo dulce de origen Finlandés, la planta da uno cada 4 años y subrayo la planta por que hay una en el mundo y se encuentra en la cima del monte Turín a 5000 mts de altura.
Pero como no lo conseguí lo vamos a remplazar por una pasa de uva que en realidad no se si tiene un gusto similar ya que nunca probé un alcornio.
Ahora nos concentramos en el colchón de nata de guajira, se hace con la leche de la guajira finessa, es un animal que solo come alcornios, cabe mencionar que estos bichos se extinguieron en la década del 20.
Para reemplazarlo voy a usar un bizcochuelo de vainilla.
Luego tomamos la pasa de uva y la hundimos en el bizcochuelo, lo ponemos en un plato y esta listo!!!
Tenemos una hermosa Tulipa de Alcornio sobre un Colchón de Nata de Guajira.

HASTA LUEGO Y BUEN FIN DE SEMANA!!!!!!!!!!

MOUSSE DE CHOCO

Que cosa tan pero tan rica que el mouse de chocolate,
INGREDIENTES

Azúcar 120 gr.
Chocolate p/taza 200 gr.
Claras 6 uni.
Manteca 80 gr.
Yemas 6 uni.

Procedimiento
-Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue.
-Derretir el chocolate con la manteca, retirar del fuego e integrar las yemas.
(Tener cuidado con la temp. ya que las yemas coagulan a 65º C).
-Integrar el merengue al chocolate en dos partes la primera, mezclar enérgicamente y la segunda en forma envolvente.
-Frió por 6 horas mínimo.

Ensaladas una Buena Opcion

Una buena ensalada es siempre bienvenida en esta temporada por sus sabores frescos y limpios.
Es una forma facil y rapida de consumir vegetales frescos, las ensaladas balancean una comida alta en calorias………..

ENSALADA NICOISE

Papas pequeñas (andinas) cortadas al medio 12
Chauchas cortadas a lo largo 300 g
Atun en conserva 1 lata
Hojas de lechuga y espinaca 150g
Tomates peritas en cuartos 2
Aceitunas negras 50 g
Huevos duros 2
O huevos de codorniz cortados al medio 8

Aderezo
Aceite de oliva 30 cc
Vinagre 10 cc
Mostaza dijon 1 cdta
Hojas de perejil picado 1 cda
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Colocar las papas en agua hirviendo hasta que esten casi tiernas.
Cocinar las chauchas en agua hirviendo salada de 2 a 3 minutos.
Colar y enfriar con agua fria.
Lavar y secar las hojas de lechugay espinacas.
Cocinar los huevos 7 minutos, enfriar pelar y cortar.
En un bowl preparar la vinagreta con el vinagre,sal, pimienta, mostaza.
Integrar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir.
Agregar las lechugas y las espinacas, los tomates, las aceitunas, las papas y las chauchas.
Mezclar suavemente agregar el atun y los huevos.
Servir en una ensaladera o bandeja…..
Rinde 4 porciones.

BROCHETTES DE POLLO AL AROMA DE CITRICOS

Pechugas de pollo 4

Para la marinada:
Orégano fresco 1 cda
Aceite (oliva) 50cc
Ajo 1 diente
Jugo de limon 2

Para el aroma de citricos
Orégano 1 cda
Perejil picado 1 cda
Ajo picado 1 diente
Ralladura de naranja 1
Ralladura de limon 1
Ralladura de pomelo ½
Jugo de limon
Aceite de oliva 100 cc
Sal y pimienta c/n

Mezclar todos los ingredientes de la marinada y reservar.
Cortar las pechugas de pollo a lo largo en tiras de 2 cm de ancho.
Aplanar como si fuera una milanesa y colocarlas en la marinada.
Llevar a frio 2 horas.
Hidratar los palillos de madera en agua para que no se quemen o en aceite para que no se peguen y se pueda sacar mas facil el palillo.
Insertar cada trozo de pollo en una brochette y grillar de ambos lados.
Pincelar sobre la superficie al retirar con el aroma de citricos..
Servir con una ensalada de verdes.

Rinde 16 pinchos.

PAPAS RELLENAS

Papas 4

Relleno:
Cebolla de verdeo 1
Cibulette c/n
Pechuga de pollo ½
Queso crema 200 g
Queso para rallar 50 g
Espinacas 200g

Lavar muy bien las papas y envolver con aluminio.
Acomodar en una placa y cocinar en el horno precalentado por 15 a 20 minutos (170º).
Picar la cebolla de verdeo y el cibulette.
Rallar el queso con la parte gruesa del rallador.
Cortar el pollo en cubos pequeños.
En una sarten caliente con aceite de oliva saltear el pollo durante unos minutos, condimentar.
Saltear las espinacas en manteca.
En un bowl combinar el queso crema, la cebolla de verdeo el pollo y la cibulette.
Desenvolver las papas y realizar un corte en el medio cubrir con abundante relleno agregar las espinacas, espolvorear con el queso rallado gratinar un momento al horno.
Servir la papa sobre un colchon de lechugas con una vinagreta de limon.

EL ROL QUE JUEGAN LOS ALIMENTOS (PARTE 1)

“Somos lo que comemos”
Los nuetrientes Que contienen Los alimentos son requeridos para mantener el adecuado
Funcionamiento de millones de celulas que forman parte de nuestro organismo. Es por este motivo que lo que comemos, juega un rol sumamente importante en el mantenimiento de la salud.

“Salud” es un concepto que asociamos con una alimentación adecuada y con un estilo de vida activo. Según la definición que la Organización Mundial de la Salud hace del termino, es un estado de completo bienestar fisico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.

Aunque hay centenares de ingredientes y decenas de miles de productos, solo existe alrededor de 45 nutrientes indispensables que debemos obtener de los alimentos que ingerimos. Por eso es importante recurrir a una alimentación variada, que nos garantice obtener todos los nutrientes que necesitamos.

Sin embargo, los alimentos tambien deben ser agradables. Y, por supuesto, seguros. Depuse de todo, si tuvieramos que eligir, ¿Quién consumiria un alimento solo por su elevado valor nutritivo, sin tener en cuenta su sabor?

No hay alimentos “buenos” o “malos”. Todos los alimentos pueden ser incluidos en una alimentación saludable, si los consumimos con moderacion y en las porciones adecuadas.

Consejos para mantenerse saludable.

Mantener su peso dentro de los parámetros adecuados.
La obesidad aumenta el riesgo de contraer algunas enfermedades como hipertensión, diabetes, cancer y enfermedades cardiacas, entre otras.

¿Cómo tener una aproximación para saber si mi peso esta dentro de los parámetros adecuados?
Calculando el IMC o indice de masa corporal, de la siguiente forma:

Peso (kg) / talla (m²) = IMC
Ejemplo:

65 kg / (1.65)² = 23.87

¿Qué indica este indice?

Clasificacion
IMC
Bajo peso
Menos de 18.5
Normal
18.5 a 24.9
Pre- obeso
25 a 29.9
Obeso
Mas de 30

Comer con moderacion e incluir alimentos variados en la cada comida.

Si es posible, realizar 4 comidas diarias, y empezar el dia con un buen desayuno. Esta comprobado que el desayuno mejora el rendimiento fisico y mental, y aumenta la capacidad de trabajo, en los adultos y en el rendimiento escolar, en los niños.

Consumir diariamente leche, yogures y quesos. Son necesarios en todas las edades.

El nutriente principal que aporta este grupo de alimentos es el calcio, imprescindible para la formación y el mantenimiento de la masa osea.
Esta se desarrolla durante la infancia y la adolescencia, hasta lograr su maxima exprecion entre los 20 y los 25 años de edad. Luego, normalmente, tanto en hombres como en mujeres, se produce una perdida gradual del calcio, que en caso de las mujeres se acentua a partir de los 45 – 50 años y luego de unos 5 – 10 años retoma la perdida anterior.Consumir cantidades adecuadas de calcio, desde las primeras etapas de la vida, permitira tener las reservas suficientes para el momento en que comience el normal debilitamiento de los huesos. De esta manera, los huesos estaran mejor preparados para prevenir la aparicion de osteoporosis, enfermedad que se caracteriza por una perdida de la masa osea, que vuelve los huesos mas porosos, delgados y susceptibles de fracturarse.

TERMINOS DE COCINA

La verdad me llevo bastante tiempo hacer la siguiente lista, pero creo que no olvide nada, ademas se escuchan propuestas para agrandarlo y mejorarlo.

Agrie-doux: agridulce.

Alioli: salsa emulsionada en caliente compuesta por yemas, ajo y aceite, una vez emulsionada no volver a calentar.

Asar: método de cocción con calor moderado de 180° a 200°, y rociando muchas veces con liquido graso aceite o fondo de cocción, sin otros líquidos y sin tapar.

Aves: es todos los animales con pluma.

Blanco de cocción: es el método de cocción o pre cocción para verduras oxidables, compuesta por agua jugo de limón, harina y tapado con papel absorbente

Blanquear: método en el cual se emplea agua como medio transmisor de calor se puede emplear como método de precocción.

Brandada: puré de papas con bacalao desmenuzado.

Bresear: en poco liquido, con tapa en el horno.

Caramelizar: las verduras.

Carne: es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria.

Carpaccio: carne cruda de lomo.

Confié : es un método de cocción que se realiza sumergiendo el producto en un medio graso a temperatura controlada.

Confitura: es la cocción en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho tiempo.

Consomé: es un caldo clarificado.

Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la cocción de carnes, verduras, aves, pescados, etc.

Chartreuse: terrina de hígado con verduras, si se quiere y las que estén a mano, mezcladas con un appariel

Emulsión: es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre sí.

En vapor: es reducir el tiempo de cocción, mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor y respetar su textura, (siempre tapado) se puede utilizar vapor seco (vaporiera) vapor húmedo (con presión o sin ella) vapor húmedo sin presión.

Ensaladas: son platos constituidos por vegetales, legumbres, carne, aves, mariscos, huevos, hiervas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre.

Fondant: fundido.

Fondo de cocción: es la base liquida de todas las salsas, siempre son neutras.

Freír: los alimentos están sumergidos en abundante medio graso a temperatura constante (170° a 180°).

Glasear: Método para dar brillo a una verdura previamente cocida o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro, agregando una cucharada de azúcar, tiempo de cocción corto.


Gratinar : finaliza la cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas y en poco tiempo, 250° a 300°.

Grillar: método de cocción por el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada por gas, carbón o eléctricamente.

Guarniciones: es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompaña un plato.

Guisar o estofar: Combina vapor húmedo y poca grasa y se usa poco liquido adicional y tapado.

Hervir: proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter), puede ser en agua, caldo o salsa, la cocción puede comenzar con él líquido frío o en ebullición.

Hornear: método de cocción con calor seco, sin grasa y sin liquido, sin tapa y sobre placas o moldes.

Infusión: acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio del agua caliente.

Jugo de cocción: es él líquido resultante del sellado de un alimento.

Liaison: es un método por el cual se agrega un ingrediente a una salsa para que espese y ligue (harina o almidón).

Macerar: sin medio ácido, para transmitir sabores.

Manteca blanca (beurre blanc): emulsión inestable caliente realizada a base de manteca, échalote, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.

Marcar : método de pre-cocción de 140° a 150° se escurre y se reservan.

Marinar: siempre en un medio ácido modifica las proteínas.

Mayonesa: es una emulsión fría y estable.

Método de cocción. Es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor modificando su textura, color, sabor y consistencia.

Mostaza a la antigua: Mostaza en grano o granulada.

Nage: es un caldo concentrado y aromatizado con el agregado de algún alcohol, para la cocción de pescados y frutos de mar.

Pikles: encurtido de verduras, frutas, etc.

Pil-Pil: salsa emulsionada con proteínas y grasa de pescado (bien viscosa con textura a la leche condensada).

Pistou: es una pasta compuesta por ajo, anchoas, aceitunas, albahaca, aceite de oliva y tomate concasse y cebolla doble cincelado.

Pochear: método de cocción muy suave, a temperatura controlada de 70° a 85, donde él liquido puede ser caldo, agua o fondo, se puede realizar también a baño de María. En este caso seria un pocheado indirecto.

Poeler: en materia grasa a calor suave 140° a 160° en horno con tapa y sin liquido adicional.

Potaje: son densos, untuosos y opacos con ingredientes suspendidos (carne, pescados, verduras, hierbas aromáticas, donde la consistencia fue modificada por el aporte de uno o más ingredientes de ligazón (cremas, yemas, féculas, manteca).

Roux: es una preparación de base, compuesta por partes iguales de manteca (clarificada o no) y harina, modifica la consistencia, el color y el aspecto de una salsa.

Salsa: es todo aderezo líquido de los alimentos.

Salsa Vizcaína: salsa originaria del golfo de Vizcaya, compuesta por cebolla, ajo, ají, jamón crudo.

Saltear: método de cocción en poca cantidad de materia grasa previamente calentada y con poco movimiento del producto (no pincharlos) se baja la temperatura, se agrega líquidos o cremas para seguir cocinando.

Sopa: es una preparación liquida, clara, sin ligar mas o menos perfumada producida de hacer hervir o pochear carnes, huesos, verduras y/o hiervas en agua o fondos claros y con el agregado de una guarnición.

Tapenad: es una pasta que principalmente tiene alcaparras, ajo, anchoas, aceitunas, albahaca y aceite de oliva.

Veluté: es un fondo de res, ave o pescado, ligado con roux claro o rubio.

Vinagretas: son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión entre agua y el aceite es temporaria.

HASTA EL LUNES

SIN IDEAS (por ahora).....

estoy corto de ideas, este post viene a señalar 5 manías/malos hábitos/rayes/vicios que tengo. A saber:-

• suelo enojarme muy rápido, y la térmica me salta enseguida, y tengo especial facilidad con algunas personas-
• puedo no tener hambre, pero si hay algo comestible alrededor, es muy probable que lo pruebe, o directamente me lo coma.-
• soy malhablado, cuando estoy en confianza con la gente, aunque puedo controlarlo si presto atención a lo que digo-
• puedo ser terriblemente asqueroso/seco/antipático con alguien que no me cae bien, o no me terminó de "cerrar"-
• me cuesta trabajar en equipo y pedir ayuda, como ya dije, mi autosuficiencia puede llegar a niveles insospechados….
  
  Y llego la lluvia..buenos aires con lluvia es otra cosa, salvo las Sras mayores que se aferran a sus paraguas y se empecinan a caminar bajos los techitos, a eso hay que agregarle que son de estatura pequeña, y es probable que te pinchen, además si le decís algo se te enojan mal….
  Refresco por suerte, hay partes de puerto madero que con un poco de viento te volas.
  
  BUEN FIN DE SEMANA!!!!

HOY LUEVE

SIII.espero que llueva ,en estos ultimos dias sentia que me derretia...
mucho calor, asi no se aguanta!!!!!, es mas hacia menos calor en la cocina que afuera del restaurant( es el mundo del reves)
Estoy intentando pegar fotos espero tener suerte.

Por otro lado hoy comenzamos con los platos nuevos, tenemos toda la tarde para ver decoraciones, los metodos de coccion ya estan definidos, la materia prima tambien, la carta en general ya esta lista....solo falta encender las ornallas y cocinar.

me olvidaba en marzo seguramente hay algo en la tele para hacer...hmmm,no me anima mucho trabajar en tele pero como experiencia y por el dinero bien vale el esfuerzo, mas adelante les contare como es trabajar en tele....
un abrazo de gol..............hasta luego!!!!!!

Se abrio la cocina...

Buenas!!!!! como va?
les cuento que este blog sera sobre recetas, ideas,cosas diarias del trabajo,estados de animos y más.
Ademas me encanta la aviacion y seguramente tambien hablare sobre esto.
no tengo muy definida la idea del blog pero de a poco se ira definiendo (espero), de ultima sera un mix, admiro a la gente de los blog super prolijitos....
hasta luego