"De la comida casera"
—No es tan complicado —había dicho Álvarez— no es tan complicado. Tiene sus bemoles, pero no es tan complicado.
—Por lo que he visto —aventuró Gentile— es casi un rito ¿no? una ceremonia...
Álvarez había encendido un Willem Segundo, un cigarro agrio, picante, y se tomó su tiempo para contestar.
—Toda comida es un poco ritual, Gentile, eso desde tiempos inmemoriales, hay en todo un poco de protocolo, incluso de misterio. Más que nada en comidas de este tipo, poco usuales, al menos en nuestro país...
—¿Qué procedencia tiene ésta, de qué cocina es, francesa? —preguntó entonces Martini, adelantando el mentón hacia el plato, ya vacío.
—No, no puede decirse que sea francesa, aunque yo lo he comido, y muy bien hecho, en Francia, para ser más exacto en el Mediodía francés, pero creo, creo, no se lo puedo asegurar, que es de procedencia nórdica, tal vez dinamarquesa...
—¿En la receta no dice...?
—Sabe lo que ocurre, Gentile, la receta original yo nunca la leí, ésta era una comida que hacía mi padre que a su vez la aprendió de mi abuelo y así sucesivamente, yo ya me la sé de memoria de tanto repetirla.
Por un momento el silencio se vio enriquecido por el aroma penetrante del cigarrillo de Álvarez. Martini pareció salir de su sopor, alimentado tal vez por la dulce bruma del vino blanco generosamente trasegado.
—¿Cocina a menudo este plato?
—No... no... —calculó el anfitrión— no mucho. Primero que no conviene reiterarlo seguido y segundo que, aunque se quisiera, no es fácil conseguir las ancianas.
—Ésa es una pregunta que quería formularle —terció Gentile— ¿Dónde las consigue...? si no es una infidencia...
Álvarez sonrió apenas mirando el mantel.
No... no es una infidencia, les diré, o bien, se los digo porque ustedes son de mi entera confianza, de no ser así no los hubiera invitado esta noche —aclaró— pero ustedes saben cómo somos los devotos de la buena cocina... un tanto celosos de nuestros secretos y una gran difusión de este detalle haría que el día de mañana mis colegas y ¿por qué no? competidores, tengan acceso a la misma fuente.
Nuevamente el silencio se depositó sobre la mesa, en tanto el criado retiraba los platos con celeridad y cautela profesional, sin un choque de cristales, sin un solo sonido disonante, con la certera delicadeza de un gato caminando por una estantería atiborrada de porcelanas.
—Las ancianas se consiguen en los asilos... —retomó Álvarez la conversación— no en todos lógicamente, no en todos. Es más, sólo puedo dar fe de uno, del que yo me proveo, pero supongo que hay otros que también lo hacen. Me contaban de uno de Misiones, sobre el cual no tengo seguridad, pero además me decían que no era conveniente porque era un asilo de tercera o cuarta categoría...
—¿Y eso influye...?
—Lógicamente influye, influye. Influye a tal punto que ha habido casos de ancianas que ya compradas hubo que tirarlas, casi siempre debido a la mala alimentación que reciben en esos lugares. Claro, son asilos para gente pobre, con escasos recursos, y la alimentación por lo tanto es magra y poco estudiada. Por otra parte, las ancianas que llegan ahí, han sido casi siempre personal de servicio, gente de carne endurecida, fibrosa, maltratada por los trabajos domésticos, una carne similar a la del venado, para serles más preciso...
—¿Y ese riesgo no se corre en donde usted se provee?
—Se corre pero en una mínima proporción —especificó Álvarez—, claro que el nuestro es un caso bastante particular, ya que el director del asilo es amigo personal mío y también un maniático de la buena mesa, entonces el trato y la elección son más cuidadosos...
—¿Cómo se llega a eso...? Perdóneme que le pregunte tanto —se disculpó Martini— pero el asunto me apasiona.
—Bien, yo voy todos los meses al asilo y de paso que saludo a este amigo mío, él me muestra a las ancianas. Conviene estudiarlas sin que ellas se den cuenta. Cuando salen al jardín, por ejemplo, solemos contemplarlas desde la ventana del directorio. Una anciana de estilo, de raza como se les dice, se reconoce al caminar.
—No me diga —Martini había suspendido el grácil y repetido movimiento de la copa hasta su boca.
—Así es... al caminar... el paso de una anciana denuncia un pasado duro o placentero, de trabajo u holganza, y eso es importante por lo que le comentaba antes. Elegidas las más convenientes, este amigo mío, un caballero en toda la palabra, me muestra la ficha médica, donde uno se asegura que la anciana no ha sufrido ni sufre enfermedades contagiosas o epidémicas.
—Y aun así, aun teniendo la seguridad de que estén totalmente sanas se recomienda hervirlas 24 horas antes de prepararlas.
—No se apresure, Gentile, aún hay otra etapa que le comento para que advierta lo meticuloso del proceso. Cuando hay conformidad sobre la anciana elegida, ésta recién será entregada un mes después, y durante estos treinta días se le dará alimentación especial en el mismo asilo. Lógicamente hay que pagar un plus, que no es muy oneroso de todos modos.
—¿Y en qué consiste esa alimentación?
—Nada novedoso ni especial, nueces, mucha leche, alcaparras, nada de frituras, bastante fruta, y en algunos casos, como en el de hoy, abundante cebolla silvestre, que es la que sedimenta ese regusto un tanto imperante, un poco salvaje que usted justamente me dijo notar en la comida...
—¿Luego se la sacrifica?
—Luego se la sacrifica...
—¿De eso se ocupa usted, Álvarez? —ahondó dubitativo Gentile.
—No, ése es un capítulo desagradable, quizás molesto, del que se ocupa mi criado, lo hace de buen grado y lo hace bien...
—Supongo que yo no podría hacerlo... —admitió Martini débilmente.
—Bueno... son pautas culturales...
—No sólo eso, sino que me resta apetito preparar yo mismo mis comidas...
—Ése es un detalle —sentenció Álvarez— que un buen gourmet debe superar. Por otra parte, no tiene otra alternativa.
—Entiendo, entiendo —reconoció Martini.
—Donde yo intervengo activamente es en el sazonado y posterior cocción, ahí sí, debo reconocer que esa fase me apasiona. Ahí se debe medir con cuidado los depósitos de apio semicocido, los pepinillos cortados en lonjitas, las hojas de estragón, no muchas, y decidir sobre la marcha la inclusión de tocino, anchoas y hasta si es necesario nabo y chuño desleído en agua. Un muslo tratado así por ejemplo, es delicioso, y una mano, ni qué decir...
—En resumen... —pareció sintetizar Martini mientras recibía un pocillo de aromático café turco de manos del criado— toda una artesanía, una religión casi...
—Usted lo ha dicho, usted lo ha dicho...
—Le confieso —se sinceró Gentile tras el primer sorbo de café— que cuando usted me invitó tenía una cierta resistencia a este plato... me explico... no piense que dudaba de su capacidad como gourmet...
—No, en absoluto, lo comprendo —lo tranquilizó Álvarez.
—Una resistencia al plato en sí... ¿Me entiende?
—Por supuesto, hombre, es humano...
—Posiblemente por cómo ha sido educado uno...
—Exacto, Gentile, exacto. Son pautas culturales, pautas culturales, Gentile
